Zrání masa

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání

Zrání masa je soubor biochemických procesů probíhající ve svalové tkáni jatečných zvířat po porážce zvířete. Navazuje na posmrtnou ztuhlost (rigor mortis). Během zrání masa dochází k řadě změn v mase, které mají za následek změnu senzorických vlastností masa. Po rigoru dochází k mírnému vzestupu pH, dále k postupné proteolýze myofibril, což se projeví zkřehkčením masa. Rovněž dochází ke změnám v myoglobinu. Doba potřebná k uzrání masa aby získalo potřebné organoleptické vlastnosti závisí na teplotě, druhu zvířete, obsahu glykogenu a ph masa po poražení. Pro vepřové trvá doba zrání při chladničkových teplotách jeden týden, u hovězího masa 1-4 týdny.