Sferifikace

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Čaj sferifikovaný do umělého kaviáru.

Sferifikace (anglicky spherification, česky také Sférifikace nebo Kuličkování) je úprava tekutin do kuliček tím že kolem tekutiny vytvoříme membránu, obvykle za použití alginátu sodného a buď chloridu vápenatého nebo glukanu vápenatého. Tím můžeme vytvořit umělý kaviár nebo také praskající boba kuličky s tekutou náplní. Tuto techniku poprvé zdokumentovala v 50. letech společnost Unilever[1] a do moderní kuchyně ji v roce 2003 uvedl kreativní tým v restauraci elBulli pod vedením šéfkuchaře Ferrana Adrià.[2]

Tato technika je jednou z mnoha technik molekulární gastronomie.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

Kniha Jak na molekulární gastronomii/Sferifikace ve Wikiknihách

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Potter, Jeff (2010). Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food. O'Reilly Media, Inc. p. 305. ISBN 0-596-80588-8
  2. El Bulli – Spherification History. Molecular Recipes. 2010-10-02. Dostupné online [cit. 2017-08-17]. (anglicky)