Jamón

Jamón

Jamon je tradiční španělská pochoutka jejíž výroba má dlouhou tradici. Jde o sušenou vepřovou šunku, podobně jako se v Itálii vyrábí prosciuto, ve Francii jambon a v Chorvatsku pršut.

Výroba

Syrové kýty jsou zbaveny krve a ponořeny na týden až dva do mořské soli. Kýta se po uplynutí stanovené doby omyje a následuje samotná fáze zrání, kdy jsou kýty zavěšeny v sušírně. Kýty zrají pouze účinkem proudícího vzduchu. Na délce zrání závisí kvalita a chuť šunky.

Jamon x Paleta

Jamon je označením pro šunku ze zadní kýty prasete, zatímco paleta je šunka z přední nohy.

Druhy

• Jamon Serrano – sušená kýta z bílého prasete. Tato šunka zraje okolo 14 měsíců (zrání probíhá v sušírně, kde se maso pomalu vysouší). Jamon serrano se pozná podle bílého kopýtka, pokud je k dispozici celý (nevykoštěný) kus.

• Jamon Iberico – sušená šunka z iberského polodivokého prasete (Pata Negra). Tato prasata jsou šedočerného zbarvení, jejich kopyta jsou černá. Tyto šunky zrají 24 až 36 měsíců. Jamon z těchto prasat je delikatesou stejně jako foie gras nebo kaviár.

Mezi druhy jamonu iberico patří:

• • Jamon iberico de Cebo – prasata krmená běžným krmením.
  • Jamon iberico de Bellota – delikatesa, nejkvalitnější a nejdražší šunka nejen ve Španělsku, ale i na celém světě. Prasata, z nichž je šunka vyrobena, se v období montamery (březen až září) živí pouze žaludy a aromatickými bylinami, tato strava dodává jejich masu jedinečnou chuť. Běžná délka zrání šunky je okolo 24 měsíců, nejkvalitnější z nich zrají i tři roky.
  • Jamon iberico de recebo – šunka z prasat, která v období montamery nedosáhla dostačující hmotnosti a byla dokrmena běžnou stravou

Jamon lze zakoupit celý (celou nohu s kostí), vykoštěný pro snadnější krájení nebo ho lze nechat nakrájet ve specializovaných prodejnách.

Související články

• Jamón curado

Portály: Gastronomie | Španělsko