Lepek: Porovnání verzí
→Odkazy: uvedení odkazu na eshop, který prodává tisíce kusů bezlepkového zboží značky: možný spam editace z Vizuálního editoru |
Verze 15644624 uživatele 2A00:1028:83C4:2DFE:4FB:FE95:89BB:255A (diskuse) zrušena |
||
| Řádek 13: | Řádek 13: | ||
* [[Seitan]] |
* [[Seitan]] |
||
* [[Bezlepková dieta]] |
* [[Bezlepková dieta]] |
||
* Eshop s prodejem bezlepkového zboží - http://nakupprozdravi.cz/ |
|||
=== Externí odkazy === |
=== Externí odkazy === |
||
Verze z 14. 12. 2017, 15:58
Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves, teff a mnohé další obilniny. V případě pšenice je to směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. V případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitne (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny, atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetižení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Zdravotní potíže
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.[3] Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, ale fruktan.[4]
Odkazy
Reference
- ↑ lepek (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
- ↑ www.ceske-normy.cz
- ↑ http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
- ↑ https://medicalxpress.com/news/2017-11-fructan-gluten-people-stomachs.html - New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs
Související články
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu lepek na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo lepek ve Wikislovníku
