Kysané zelí

Kysané zelí

Vzorky kysaného zelí na zelofestu v Pohořelicích

Kysané zelí je jemně nakrájené hlávkové zelí, které bylo zkvašeno za pomoci bakterií mléčného kvašení (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Má charakteristickou kyselou chuť způsobenou kyselinou mléčnou, která vznikla kvašením cukrů obsažených v nakrájeném zelí.

Skladování

Tradičně je kysané zelí připravováno v keramickém hrnci, jehož uzávěr je tvořen kusem vlhké tkaniny, deskou a těžkým kamenem. Tento uzávěr není zcela vzduchotěsný a kysané zelí se kazí na styčné ploše nálevu, kde je kontakt se vzduchem.

Alternativou, která se vyhne tomuto problému, je typ keramické nádoby, která má žlábek kolem jeho víka. Naplněním žlábku vodou se dosáhne vzduchotěsného uzávěru.

Ve velkovýrobě se zpravidla používají velké hermeticky uzavřené sudy vybavené ventilem, který umožňuje únik vzniklých plynů.

Ať se používá jakákoliv metoda, je vždy nutné umožnit plynům vzniklých při kvašení uniknout.

Zdravotní přínos

Kysané zelí má významný zdravotní přínos. Je výborným zdrojem vitamínu C, bakterií kyseliny mléčné, v menší míře pak zdrojem vitamínu K a skupiny vitamínů B, minerálů jako draslík, hořčík či fluor. Kysané zelí podporuje tvorbu krve a hormonů, umožňuje lépe bojovat proti únavě a zvyšuje obranyschopnost organizmu. Pomáhá snižovat krevní tlak a zároveň aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek. Má odvodňující účinek, a proto umožňuje rychlé odstraňování odpadních látek z těla.

V dobách, kdy neexistovaly mražené potraviny a potraviny z jižní polokoule nebyly dostupné ve střední a severní Evropě, poskytovalo kysané zelí zdroj důležitých živin během zimy. Mělo svůj význam i mořeplavbě - například kapitán Cook si s sebou na cesty brával zásoby kysaného zelí, které, díky obsahu vitamínu C, pomáhalo zabránit kurdějím. Německé námořnictvo v tomto pokračovalo dokonce i v dobách, kdy to britské přešlo na citróny.

Podobné potraviny

Kysané zelí, případně jeho způsob zpracování není čistě evropskou záležitostí. Můžeme jej například nalézt v podobě korejského kimči.

Obrázky, zvuky či videa k tématu kysané zelí na Wikimedia Commons V tomto článku byl použit překlad textu z článku Sauerkraut na anglické Wikipedii.

Související články

• Dobrovodské zelí
• Bolehošťské zelí

Portály: Gastronomie