Lepek: Porovnání verzí
m Bot: Odstranění 41 odkazů interwiki, které jsou nyní dostupné na Wikidatech (d:q188251) |
Bez shrnutí editace |
||
Řádek 14: | Řádek 14: | ||
{{pahýl}} |
{{pahýl}} |
||
[[Kategorie:Transportní a zásobní bílkoviny |
[[Kategorie:Transportní a zásobní bílkoviny |
||
Lepek je obsažen i v jinych surovinach ve kterych bychom to nečekali |
Verze z 25. 4. 2013, 17:06
Lepek, jinak také gluten, je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu.
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Zdravotní potíže
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních národů[zdroj?]. Bezlepková dieta přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s depresí, schizofrenií, autismem, roztroušenou sklerózou, Downovým syndromem, lupénkou, cukrovkou, dráždivým tračníkem, šedým zákalem, rakovinou, růžovkou a nemocemi pohybového aparátu. Jisté studie ale naznačují, že může naopak být dobré lepek kojencům neodpírat.[3]
Reference
CHYBA: {{Wikislovník}} — Nespecifikovaný typ odkazu. Použijte některý z parametrů „heslo“, „kategorie“, „příloha“.
- ↑ lepek (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
- ↑ www.ceske-normy.cz
- ↑ http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
[[Kategorie:Transportní a zásobní bílkoviny
Lepek je obsažen i v jinych surovinach ve kterych bychom to nečekali