Pečivo

Ilustrativní obrázek některých druhů pečiva

Housky

Pečivo je druh jídla, který se připravuje pečením případně smažením (např. koblihy, lívance, palačinky). Vyrábí se z různých druhů těsta s obsahem obilné mouky v závislosti na druhu, který se připravuje.

Historie

První doklady o obilí pro účely stravování jsou doloženy od samého počátku zemědělství, ba ještě do dob sběračů. Ovšem co bylo nalezeno jako obilí, by nám dnes připadalo jen jako tráva: a) šlo o širou směs zrn, b) obilí, jak je známe dnes, prošlo značnou šlechtitelskou proměnou.

Podstatným milníkem v historii pečiva byl přechod od pečení na kameni k vynálezu pece: Ta se svou tepelně akumulační schopností přinesla vyšší teploty, rovnoměrnější pečení ze všech stran, trvalejší teplo s možností pečení různých pečiv jak teplota po vyhřátí a ometení uhlíků zvolna klesá, méně proměnlivé prostředí a v neposlední řadě také vyšší účinnost a úspory energie, paliva.

Za hlavní evropské obiloviny pro potraviny lze označit žito a pšenici. S postupem doby je vidět nárůst podílu využívání pšenice na úkor žita: Podíl světlého pšeničného pečiva se dlouhodobě zvyšuje. S módou racionální výživy v západním světě lze pozorovat znovuobjevování tmavého pečiva, tedy žitné mouky a dalších alternativ.

Ingredience k pečení

Ingrediencí, kterých se k pečení využívá, je obrovské množství – lze použít prakticky všechny.

Nejčastější ingredience

• mouka (nejčastěji pšeničná nebo žitná, ale využívány jsou v podstatě všechny druhy – roste poptávka i po špaldové, pohankové, rýžové, kukuřičné či dokonce cizrnové mouce)
• voda
• cukr
• vejce (slepičí) – žloutek a bílek se většinou oddělují tak, aby se využily jejich odlišné vlastnosti.
• tuk – máslo, margarín, olej
• mléko
• ořechy, semínka, rozinky, obilná zrna

Dělení

Existuje několik druhů dělení, jak je možno pečivo členit. Mezi nejčastější patří na:

• sladké
• slané

Rozdělování podle barvy (druh těsta)

• bílé pečivo – patří sem chléb, rohlík, houska, veka atd.
• tmavé / celozrnné pečivo – celozrnný rohlík, chléb apod. – v podstatě jakékoli bílé pečivo může být připraveno i v celozrnné variantě
• tmavé / obarvené pečivo – jedná se o bílé pečivo, které výrobci obarvují karamelem, čekankou či jinými barvivy, aby vzbudili zdání, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek – například dalamánek.

Někdy je za tmavé pečivo považován také chléb (zpravidla s vyšším obsahem žitné mouky, která způsobuje tmavší zbarvení těsta). Častěji se však výraz tmavé pečivo používá jako synonymum pro pečivo celozrnné.

Druhy pečiva

Bochníky chleba

Sladké pečivo

Croissant rohlík

Velikonoční beránek

Pečivo lze kategorizovat podle několika kritérií:

• sladké / neutrální (vánočka / žemle, podle množství přidaného cukru. Měřítkem může být i použitelnost ke slaným pochutinám),
• slané / solené / neutrální (pivní preclíky / houska sypaná / chléb, podle množství přidané soli. Solí se sice každé pečivo, i sladké, ale jde o množství. Měřítkem může být i použitelnost ke sladkým pochutinám),
• bílé / žluté (houska / vánočka, podle použití vajec),
• bílé / šedé (vánočka / chléb, podle použití mléka),
• světlé / kukuřičné / cereální / tmavé (vánočka / kornspitz / slunečnicová bulka / žitný chléb, podle použitého zrna),
• na mastno / na sucho (lívance / chléb, podle množství použitého oleje na plechu),
• na mokro / na páře / na vlhko / na sucho (knedlíky / ovocné knedlíky na páře / chléb / suchary, podle množství vody při tepelném zpracování),
• mastné / suché (lívance / chléb, podle množství oleje přidaného přímo do těsta),
• měkké / křupavé (chléb / suchary, podle množství obsažené vody, přidané přímo do těsta a zbylé po upečení),
• kynuté drožďové / kvasové (kváskové) / nekvašené (buchty / chléb / chlebové placky, podle způsobu kvašení),
• řídké / tuhé (palačinky / linecké pečivo, podle konzistence těsta),
• listové / vysoké (listové / piškot, podle zpracování do plochy či do objemu),
• studené / odpalované (placky / větrníky, podle teploty během přípravy těsta před pečením),
• průmyslově sériové / domácí ruční (rovný rohlík / vázaný koláč, pro některé druhy pečiva se automatizace nevyplatí),
• obyčejné / bezlepkové (podle obsahu lepku z otrub, především v pšenici, pro některé lidi alergen),
• bez úprav / dále upravované (rohlík / biskupský chlebíček, piškot po pečení polévaný čokoládou),
• s příchutí / ovoněné / sypané / plněné / s přísadou / s přídatkem / pocukrované / bez přísad (citrónová bábovka / sýrové aroma / makový posyp / maková nádivka / škvarky zamíchané do těsta / s přidaným podílem dalšího druhu mouky či zrna, podle přísad už do těsta, při tvarování, sypání před pečením nebo až po něm),
• jednoduché / plněné v průběhu pečení / plněné předem (dukátové buchtičky / koblihy / buchty, podle náplně a doby, kdy se k pečivu přidává),
• tvarohové / zelné / povidlové / špenátové / sýrové / uzeninové / s psaníčkem (taštičky / pirožky / buchty / kapsy / čínská zapečená štěstíčka, podle náplně uvnitř),
• samoobslužné / balené / s obsluhou (rohlíky / rumové perníčky / buchty, podle pravidel EU se především "cukrářské" a "plněné" pečivo nemůže prodávat volně z regálu, ale buď balené nebo od obsluhy),
• nekypřené / kypřené (kypřící prášek pomáhá nadýchanosti pečiva, a to bez nutnosti zdlouhavého kynutí),
• neměkčené / měkčené (specialita chlebů: domácí / Šumava, změkčovadla zamezují vzniku příliš tuhé kůrky, ale také její křupavosti),
• suché / tvrdé / trvanlivé (preclíky / staré rohlíky / balené),
• ztvrdlé / rozpékané (i ve starším pečivu je stále trochu vody, což se zahřátím opět projeví a pečivo se znovu rozvoní, ale je třeba ho snít okamžitě, za tepla).

Tyto rozdíly jsou dány surovinami, přísadami jako např. kořením, použitím oleje, kvasnic/kvasu, vody nebo mléka (i kyselého), způsobem tepelné úpravy, tedy délkou pečení a teplotou, dalšími úpravami po dopečení i způsobem konzumace.

Ačkoli se u pečiva už podle názvu předpokládá pečení v uzavřené peci, za pečivo lze považovat lívance (rychle připravené na pánvi a na otevřeném vzduchu) i knedlíky (vařené ve vodě) nebo langoše (smažené pod hladinou oleje).

Společnými body pro definici pečiva jsou a) tepelná úprava a b) těsto s velkým podílem obilné mouky. Například za pečivo ještě lze považovat bramborové placky, tedy obilné těsto s dodatkem brambor, ale už ne bramboráky, brambory zahuštěné moukou.

Příklady

• chléb
• rohlík
• houska
• vánočka
• buchta
• preclík
• veka
• bageta

Další gastronomické využití

Vzhledem k všudypřítomnosti pečiva v různých kuchyních vznikla řada receptů, které již hotové pečivo dále používají. Část z nich umožňuje využít i staré, uschlé pečivo. Z toho je především vyráběna strouhanku, mimo jiné jedna ze základních přísad trojobalu, který je využíván v řadě pokrmů. Namočením bílého pečiva do mléka a jeho následným upečením s ovocem vzniká jako samostatné jídlo žemlovka. Dále je staré bílé pečivo základem pro houskový knedlík a mezi jeho nejlevnější využití patří pavézky, kdy je omočeno ve vejcích a mléce a následně osmaženo.

Odkazy

Literatura

• Silke Kochová: Sladké pečivo, Svojtka a Vašut, Praha 1995, ISBN 80-7180-041-4
• Milena Habustová, Jiřina Veselská: Tradiční pečivo, Grada, Praha 2004, ISBN 80-247-0692-X
• Zorka Vainová: Slané pečivo – 300 receptů, Gen, Liberec 2005, ISBN 80-86681-66-1
• Slané a sladké pečivo, Rebo, Čestlice 2008, ISBN 978-80-7234-976-0
• Richard Bertinet: Domácí pečivo, Alpress, Frýdek-Místek 2008, ISBN 978-80-7362-582-5
• Petr Šedivý, Martin Hanus, Eva Nováková, Pavel Skřivan: Pekařská technologie III. – Výroba běžného pečiva, Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, Praha 2015, ISBN 978-80-905481-2-1

Související články

• Pekárna
• těstoviny
• domácí pekárna
• vánoční cukroví
• velikonoční pečivo

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu pečivo na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo pečivo ve Wikislovníku
• Encyklopedické heslo Pečivo v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích

Autoritní data	NKC: ph115724 PSH: 8670 GND: 4019489-9

Portály: Gastronomie