Lepek: Porovnání verzí

← Přejít na předchozí porovnání Přejít na další porovnání →

Smazaný obsah Přidaný obsah

V textu

Verze z 2. 10. 2012, 17:08

Lepek, jinak také gluten, je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu.

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.^[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)^[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Zdravotní potíže

U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních národů^[zdroj?]. Bezlepková dieta přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s depresí, schizofrenií, autismem, roztroušenou sklerózou, Downovým syndromem, lupénkou, cukrovkou, dráždivým tračníkem, šedým zákalem, rakovinou, růžovkou a nemocemi pohybového aparátu.

Reference

↑ lepek (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
↑ www.ceske-normy.cz

Pahýl

Tento článek je příliš stručný nebo postrádá důležité informace.
Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte. Nevkládejte však bez oprávnění cizí texty.

[1] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)

[2] www.ceske-normy.cz

[1]

[2]

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-'''Lepek''', jinak také '''gluten''',:D je směs dvou [[bílkovina|bílkovin]], [[gliadin]]u a [[glutenin]]u, které se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen některých [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80&nbsp;% z bílkovinového obsahu.
+'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je směs dvou [[bílkovina|bílkovin]], [[gliadin]]u a [[glutenin]]u, které se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen některých [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80&nbsp;% z bílkovinového obsahu.
 Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/www/kvalita/analyzy/lepek.htm lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
@@ Řádek 5: / Řádek 5: @@
 == Zdravotní potíže ==
-:D:O
 {{Neověřeno část}}
 U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních [[alergen]]ů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních [[národ]]ů{{Doplňte zdroj}}. [[Bezlepková dieta]] přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s [[Deprese_(psychologie)|depresí]], [[schizofrenie|schizofrenií]], [[autismus|autismem]], [[roztroušená_skleróza|roztroušenou sklerózou]], [[Downův_syndrom|Downovým syndromem]], [[psoriáza|lupénkou]], [[Diabetes_mellitus|cukrovkou]], [[dráždivý_tračník|dráždivým tračníkem]], [[Šedý_zákal|šedým zákalem]], [[rakovina|rakovinou]], [[rosacea|růžovkou]] a nemocemi pohybového aparátu.
@@ Řádek 39: / Řádek 35: @@
 [[it:Glutine]]
 [[ja:グルテン]]
-[[ko:글루텐]]:-D
+[[ko:글루텐]]
 [[lt:Glitimas]]
 [[nds-nl:Gluten]]