Lepek: Porovnání verzí

← Přejít na předchozí porovnání Přejít na další porovnání →

Smazaný obsah Přidaný obsah

V textu

Verze z 7. 5. 2020, 20:00

Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves a mnohé další obilniny.

Typy a vlastnosti

V případě pšenice se jedná o směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. U dalších obilnin se název odvozuje od jejich latinského rodového jména, v případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.

Součást stravy

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.^[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)^[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Dobrovolné zřeknutí se potraviny s obsahem lepku může zvyšovat riziko vzniku cukrovky. Rozsáhlá americká studie zjistila, že ženy s nejvyšším obsahem lepku v potravě měly o 13% nižší riziko vzniku diabetu 2. typu než ženy s nejnižším příjmem lepku.^[3]

Nesnášenlivost lepku

U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.^[4] Ovšem ukazuje se korelace mezi celiakií a výší příjmu lepku u dětí.^[5] Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktan.^[6]

Odkazy

Reference

↑ lepek Archivováno 6. 1. 2014 na Wayback Machine. (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
↑ www.ceske-normy.cz
↑ Plusy i minusy bezlepkové diety. Zvyšuje riziko vzniku cukrovky?
↑ S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
↑ https://medicalxpress.com/news/2019-08-association-coeliac-disease-gluten-intake.html - Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed
↑ New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs

Související články

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu lepek na Wikimedia Commons
Slovníkové heslo lepek ve Wikislovníku
Encyklopedické heslo Gluten v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích

Pahýl

Tento článek je příliš stručný nebo postrádá důležité informace.
Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte. Nevkládejte však bez oprávnění cizí texty.

[1] Archivováno 6. 1. 2014 na Wayback Machine. (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)

[2] www.ceske-normy.cz

[3] Plusy i minusy bezlepkové diety. Zvyšuje riziko vzniku cukrovky?

[4] S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři

[5] ttps://medicalxpress.com/news/2019-08-association-coeliac-disease-gluten-intake.html - Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed

[6] New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

@@ Řádek 6: / Řádek 6: @@
 == Součást stravy ==
 Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin lepek] {{Wayback|url=http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin |date=20140106031856 }} (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
+Dobrovolné zřeknutí se potraviny s obsahem lepku může zvyšovat riziko vzniku [[Diabetes mellitus|cukrovky]]. Rozsáhlá americká studie zjistila, že ženy s nejvyšším obsahem lepku v potravě měly o 13% nižší riziko vzniku [[Diabetes mellitus 2. typu|diabetu 2. typu]] než ženy s nejnižším příjmem lepku.<ref>[https://plzen.rozhlas.cz/plusy-i-minusy-bezlepkove-diety-zvysuje-riziko-vzniku-cukrovky-6716900 Plusy i minusy bezlepkové diety. Zvyšuje riziko vzniku cukrovky?]
+</ref>
 == Nesnášenlivost lepku ==