Lepek: Porovnání verzí

← Přejít na předchozí porovnání Přejít na další porovnání →

Smazaný obsah Přidaný obsah

V textu

Verze z 14. 8. 2019, 18:53

Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných^[zdroj?] glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves, teff a mnohé další obilniny.

Typy a vlastnosti

V případě pšenice se jedná o směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. U dalších obilnin se název odvozuje od jejich latinského rodového jména, v případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.

Součást stravy

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.^[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)^[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Nesnášenlivost lepku

U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.^[3] Ovšem ukazuje se korelace mezi celiakií a výší příjmu lepku u dětí.^[4] Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktan.^[5]

Odkazy

Reference

↑ lepek Archivováno 6. 1. 2014 na Wayback Machine. (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
↑ www.ceske-normy.cz
↑ S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
↑ https://medicalxpress.com/news/2019-08-association-coeliac-disease-gluten-intake.html - Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed
↑ New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs

Související články

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu lepek na Wikimedia Commons
Slovníkové heslo lepek ve Wikislovníku
Encyklopedické heslo Gluten v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích

Pahýl

Tento článek je příliš stručný nebo postrádá důležité informace.
Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte. Nevkládejte však bez oprávnění cizí texty.

[1] Archivováno 6. 1. 2014 na Wayback Machine. (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)

[2] www.ceske-normy.cz

[3] S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři

[4] ttps://medicalxpress.com/news/2019-08-association-coeliac-disease-gluten-intake.html - Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed

[5] New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

@@ Řádek 9: / Řádek 9: @@
 == Nesnášenlivost lepku ==
 {{Podrobně|Celiakie|Bezlepková dieta}}
-U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních [[alergen]]ů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.<ref>[http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři]</ref> Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž [[fruktan]].<ref>[https://medicalxpress.com/news/2017-11-fructan-gluten-people-stomachs.html New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs]</ref>
+U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních [[alergen]]ů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.<ref>[http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři]</ref> Ovšem ukazuje se korelace mezi celiakií a výší příjmu lepku u dětí.<ref>https://medicalxpress.com/news/2019-08-association-coeliac-disease-gluten-intake.html - Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed</ref> Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž [[fruktan]].<ref>[https://medicalxpress.com/news/2017-11-fructan-gluten-people-stomachs.html New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs]</ref>
 == Odkazy ==