Hermelín (sýr)

Řádně vyzrálý hermelín.

Hermelín je označení pro český sýr s bílou ušlechtilou plísní na povrchu, který je napodobeninou francouzského sýra camembert. Na českém trhu se prodává pod různými komerčními názvy.

Historie

Světoznámým a věhlasným výrobcem sýrů je Francie, konkrétně oblast Normandie. Právě z Normandie pochází asi nejznámější a nejslavnější sýr s bílou plísní na povrchu – francouzský Camembert. O jeho vzniku panují různé legendy. První z nich vypráví o tom, že jistá selka zapomněla sýr ve sklepě. Když ho po čase našla, byl obrostlý bílou plísní. Nejdříve ho chtěla vyhodit, když ho ale ochutnala, byla překvapena jeho báječnou chutí. Druhá vypráví o tom, jak Velká francouzská revoluce zahnala jistého mnicha až k paní Marii Harel do Normandie. Mnich jí tehdy vyprávěl o tom, jak v klášteře vyrábějí sýr s plísní na povrchu, která jim dodává specifickou chuť. Madame Harel začala experimentovat, a tak v 18. století vznikl světoznámý Camambert.

Historie českého hermelínu

O oblibě sýrů Camambert věděla po 1. světové válce tehdejší generace českých sýrařů, díky které vznikl „Přibyslavský camembert“, jeden z prvních českých měkkých sýrů s ušlechtilou bílou plísní na povrchu u nás. Vyráběl se v Hesově u Přibyslavi v mlékárenském družstvu, které v současné době známe pod názvem Pribina. Protože značka Camambert byla patentově chráněna, hledali čeští sýraři nový vhodný název. S ohledem na podobu bílé plísně s královskou kožešinou hermelínového pláště z hranostaje, byl sýr nakonec pojmenován Hermelín.

Tento název byl patentově přihlášen v roce 1946. Tak v Česku vznikl první sýr se specifickými vlastnostmi a českým názvem. Pouze dvě značky se mohou pyšnit tímto názvem a to - Král Sýrů a Sedlčanský hermelín.

Vlastnosti

Hermelín je bílého kruhovitého vzezření (vypadá jako puk). I po zakoupení a uchovávání v chladných místnostech se mění organoleptické vlastnosti tohoto sýra. Plísňové sýry jako hermelín či camembert mají charakteristickou chuť s jemně kořenitými mladými červenými víny (André, Cabernet Sauvignon, Frankovka, apod).

Povrch sýru hermelín tvoří ušlechtilá plíseň, pro kterou mají botanici název štětičkovec neboli penicillium. Jak už jméno napovídá, zástupců rodu štětičkovců je celá řada a z některých se vyrábí antibiotikum penicilin.

Výroba

České hermelíny se vyrábějí z pasterizovaného mléka oproti camambertům, které se vyrábějí z mléka nepasterizovaného. Sýraři k výrobě hermelínu využívají různých druhů plísně. Do mléka se přidávají ušlechtilé plísně a mléčné kultury, které nastartují mléčné kvašení. Při správném prokvašení se připojí syřidlo, jehož účinkem se začne mléko srážet. Vzniká sýřenina a tekutá syrovátka. Sýřenina se potom speciální harfou rovnoměrně nakrájí na sýrové zrno specifické velikosti, které se lehce promíchá. Sražená hmota je pak připravena k naplnění do tvarovacích forem. Po uložení do sýrařských forem sýrové zrno dále prokysává a ze zrna se uvolňuje syrovátka. Aby měly hermelíny rovnoměrný tvar, musejí se průběžně otáčet. K dokonalé chuti pak sýrům napomůže sůl. Do hebkých kabátků se lahůdky oblékají obvykle ve speciálně upravených sklepích, kde sýry zrají na rohožích. Zraje v teplotě mezi 10 až 13 °C za 90% vlhkosti za přístupu čerstvého vzduchu, aby mohla plíseň volně narůst. Po dozrání je na čase vyrazit do světa. Tím však jeho dozrávání nekončí. Po výrobě má sýr tvarohovou konzistenci, která se časem dál zjemňuje. Proto je balen do obalu, v němž může jeho zrání dál přirozeně pokračovat.

Použití

Hermelín je výborný i k bílému révovému vínu.^[zdroj?]

Hermelín slouží k přípravě různých pokrmů:

• smažený hermelín
• nakládaný hermelín
• hermelínová pomazánka

Odkazy

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Hermelín na Wikimedia Commons
• Král sýrů
• Povltavské mlékárny (Sedlčanský Pepa)
• Sedlčanský
• Recepty na nakládaný hermelín

Portály: Gastronomie