Lepek: Porovnání verzí
sč, zs, port |
m Přidání šablony Commonscat dle ŽOPP z 28. 7. 2016 |
||
| Řádek 14: | Řádek 14: | ||
=== Externí odkazy === |
=== Externí odkazy === |
||
* {{Commonscat}} |
|||
* {{Wikislovník|heslo=lepek}} |
* {{Wikislovník|heslo=lepek}} |
||
{{Pahýl}} |
{{Pahýl}} |
||
Verze z 6. 12. 2016, 14:57
Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves, kukuřice, rýže, teff a mnohé další obilniny. V případě pšenice je to směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. V případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitne (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny, atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato latka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetižení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Zdravotní potíže
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.[3]
Odkazy
Reference
- ↑ lepek (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
- ↑ www.ceske-normy.cz
- ↑ http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
Související články
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu lepek na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo lepek ve Wikislovníku
