Lepek: Porovnání verzí
Verze 10246975 uživatele 94.113.24.105 (diskuse) zrušena |
aktualizace odkazu, puvodni odkaz je jiz (vice nez 5 let) nefunkci |
||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je směs dvou [[bílkovina|bílkovin]], [[gliadin]]u a [[glutenin]]u, které se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen některých [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. |
'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je směs dvou [[bílkovina|bílkovin]], [[gliadin]]u a [[glutenin]]u, které se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen některých [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. |
||
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/ |
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více. |
||
Verze z 5. 1. 2014, 23:20
Lepek, jinak také gluten, je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu.
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Zdravotní potíže
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních národů[zdroj?]. Bezlepková dieta přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s depresí, schizofrenií, autismem, roztroušenou sklerózou, Downovým syndromem, lupénkou, cukrovkou, dráždivým tračníkem, šedým zákalem, rakovinou, růžovkou a nemocemi pohybového aparátu. Jisté studie ale naznačují, že může naopak být dobré lepek kojencům neodpírat.[3]
Reference
CHYBA: {{Wikislovník}} — Nespecifikovaný typ odkazu. Použijte některý z parametrů „heslo“, „kategorie“, „příloha“.
- ↑ lepek (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
- ↑ www.ceske-normy.cz
- ↑ http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
