Štětičkovec camembertský

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
(přesměrováno z Penicillium camemberti)
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Jak číst taxoboxŠtětičkovec camembertský
alternativní popis obrázku chybí
Vědecká klasifikace
Říšehouby (Fungi)
Oddělenívřeckovýtrusné (Ascomycota)
PodkmenPezizomycotina
TřídaEurotiomycetes
PodtřídaEurotiomycetidae
Řádplesnivkotvaré (Eurotiales)
Čeleďplísňovkovité (Trichocomaceae)
Rodštětičkovec (Penicillium)
Binomické jméno
Penicillium camemberti
Thom (1906)
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Štětičkovec camembertský (Penicillium camemberti, syn. Penicillium candidum) je druh vláknitých mikroskopických hub řazený mezi vřeckovýtrusné houby.[1] Používá se při výrobě sýrů Camembert, Brie, Langres, Coulommiers a Cambozola, na nichž tvoří kolonie štětičkovce camembertského tvrdou bílou krustu. Sýrům dodává jejich charakteristickou chuť,[2] ořechovou a houbovou příchuť a krémový střed. Sýry typu Camembert a Brie pocházejí z Francie, ale rozšířily se do celého světa.[3]

Napodobeninou sýru Camembert je český sýr Hermelín.[4]

Výskyt[editovat | editovat zdroj]

Štětičkovec camembertstský byl poprvé popsán v roce 1906 Dr. Charlesem Thomem. Je považován za domestikovanou formu štětičkovce obecného. Houba se téměř výlučně vyskytuje buď na sýrech, nebo v prostředí sýrárny a zřídka se nachází mimo toto prostředí.[5] Jedná se o obligátně aerobní mikroorganismus, proto roste pouze na povrchu sýru.[6]

Popis[editovat | editovat zdroj]

Patří mezi vláknité houby, vlákna jsou septovaná a mnohojaderná, pravidelně větvená. Stěny hyf jsou charakterizovány značným podílem chitinu a glukanu, někdy i celulózy. Jednotlivé druhy se vzájemně liší obsahem minoritních sacharidů (manóza, galaktóza), proteinů a lipidů. Rozmnožuje se asexuálně, asexuální cyklus ústí ve tvorbu konidií.[7][8]

Sýr Camembert

Toxické vlastnosti[editovat | editovat zdroj]

V čistých kulturách mohou všechny známé kmeny štětičkovce camembertského produkovat mykotoxin kyselinu cyklopiazonovou (CPA). Podle toxikologických údajů a konzumních návyků neexistuje pro lidské zdraví žádné riziko,[9] nicméně kultury používané k výrobě plísňových sýrů by měly mít nízkou toxikogenitu, takže je nutné vybírat slabě toxigenní kmeny nebo CPA-negativní mutanty.[10]

Růst mycelia štětičkovce camembertského je možné sledovat pomocí technik PCR. Je to především důležité pro udržení toxicity na bezpečné úrovni a pro udržení potřebných sloučenin pro ochucení na žádoucí úrovni.[11]

Další využití[editovat | editovat zdroj]

Některé plísně rodu štětičkovec je možné využít pro získání trvanlivých fermentovaných salámů a klobás.[12] Plísně rodu štětičkovec jsou nejrozšířenější v masných a odvozených produktech, pravděpodobně proto, že mohou růst při nižších teplotách než jiné plísně běžně přítomné v těchto produktech.[13]

Štětičkovec camembertský se podílí na proteolytických a lipolytických reakcích a na další transformaci výsledných volných aminokyselin a mastných kyselin na důležité chuťové a aromatické sloučeniny, jako je amoniak, methylketony, primární a sekundární alkoholy, estery, aldehydy, laktony a sloučeniny síry. Této vlastnosti bylo využito k aromatizaci fermentovaných klobás.[13]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. ROPARS, Jeanne; CRUAUD, Corinne Cruaud; LACOSTE, Sandrine. A taxonomic and ecological overview of cheese fungi. International Journal of Food Microbiology. 2012-04-16, roč. 155, čís. 3, s. 199–210. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 0168-1605. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.005. (anglicky) 
  2. GIBBONS, John G. How to Train Your Fungus. mBio. 2019-12-24, roč. 10, čís. 6. PMID: 31848293. ISSN 2150-7511. DOI 10.1128/mBio.03031-19. PMID 31848293. (anglicky) 
  3. ROBINSON, Richard K.; BATT, Carl A. Encyclopedia of food microbiology. 2nd edition. vyd. Amsterdam: Elsevier Science & Technology, 2014. 3243 s. ISBN 978-0-12-384733-1, ISBN 0-12-384733-8. OCLC 881482027 
  4. KOPÁČEK, Jiří; LIKLER, Ladislav; ŠTEMBERK, Jaroslav. Camembert z Normandie a Sedlčanský Hermelín. Sběratel [online]. Povltavské mlékárny a.s. Sedlčany, 2007-08-13 [cit. 2021-05-27]. Dostupné online. 
  5. ABBAS, A.; DOBSON, A.D.W. Yeasts and Molds | Penicillium camemberti.Chybí název periodika! 2011-01-01, s. 776–779. DOI 10.1016/B978-0-12-374407-4.00364-2. (anglicky) 
  6. LECLERCQ-PERLAT, M.-N. Cheese | Camembert, Brie, and Related Varieties.Chybí název periodika! 2011-01-01, s. 773–782. DOI 10.1016/B978-0-12-374407-4.00091-1. (anglicky) 
  7. VISAGIE, C.M.; HOUBRAKEN, J.; FRISVAD, J.C. Identification and nomenclature of the genus Penicillium. Studies in Mycology. 2014-06, roč. 78, s. 343–371. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. DOI 10.1016/j.simyco.2014.09.001. PMID 25505353. (anglicky) 
  8. KALAI, Safaa; ANZALA, Lexane; BENSOUSSAN, Maurice. Modelling the effect of temperature, pH, water activity, and organic acids on the germination time of Penicillium camemberti and Penicillium roqueforti conidia. International Journal of Food Microbiology. 2017-01-02, roč. 240, s. 124–130. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 0168-1605. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.03.024. (anglicky) 
  9. SINGH NIGAM, Poonam; SINGH, Anoop. METABOLIC PATHWAYS | Production of Secondary Metabolites – Fungi.Chybí název periodika! 2014-01-01, s. 570–578. DOI 10.1016/B978-0-12-384730-0.00202-0. (anglicky) 
  10. HYMERY, Nolwenn; VASSEUR, Valérie; COTON, Monika. Filamentous Fungi and Mycotoxins in Cheese: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014-06-21, roč. 13, čís. 4, s. 437–456. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 1541-4337. DOI 10.1111/1541-4337.12069. 
  11. LE DRÉAN, G.; MOUNIER, J.; VASSEUR, V. Quantification of Penicillium camemberti and P. roqueforti mycelium by real-time PCR to assess their growth dynamics during ripening cheese. International Journal of Food Microbiology. 2010-03, roč. 138, čís. 1–2, s. 100–107. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013. (anglicky) 
  12. BERNÁLDEZ, Victoria; CÓRDOBA, Juan J.; RODRÍGUEZ, Mar. Effect of Penicillium nalgiovense as protective culture in processing of dry-fermented sausage “salchichón”. Food Control. 2013-07, roč. 32, čís. 1, s. 69–76. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/j.foodcont.2012.11.018. (anglicky) 
  13. a b BRUNA, José M.; HIERRO, Eva M.; DE LA HOZ, Lorenzo. Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology. 2003-08, roč. 85, čís. 1–2, s. 111–125. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/S0168-1605(02)00505-6. (anglicky) 

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • ROBINSON, Richard K.; BATT, Carl A. Encyclopedia of food microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Elsevier Science & Technology, 2014. 3243 s. ISBN 978-0-12-384733-1. 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]