Bramborový škrob

Bramborový škrob je škrob extrahovaný z brambor. Buňky kořenových hlíz obsahují leukoplasty (škrobová zrna). Pro extrakci škrobu se brambory roozdrtí a škrobová zrna se uvolní ze zničneých buněk. Škrob se poté nechá usadit z roztoku nebo se oddělí hydrocyklony a poté se suší na prášek.

Bramborový škrob obsahuje typické velké oválné kulovité granule o velikosti od 5 do 100 μm. Bramborový škrob je rafinovaný škrob s minimem bílkovin a tuků. To dává prášku čistě bílou barvu a vařený škrob má typické vlastnosti, kterými je neutrální chuť, čirost, vysoká vazebná síla, dlouhá textura a minimální sklon k pěnění nebo žloutnutí roztoku.

Bramborový škrob obsahuje přibližně 800 ppm fosfátu vázaného na škrob. To zvyšuje viskozitu a dává roztoku mírně aniontový charakter, nízkou teplotu želatinizace (přibližně 60 °C) a vysokou bobtnavost.

Bramborový škrob se používá v potravinářském průmyslu i v dalších odvětvích.

Použití

Bramborový škrob se používá v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo (do polévek a omáček), k výrobě ovocného a mléčného želé,^[1] při pečení koláčů a také jako směs s pšeničnou moukou.^[2] Bramborový škrob nemění chuť ani barvu zahuštěných pokrmů.^[3]. Používá se také při bezlepkové dietě,^[4] v košer pokrmech na Pesach^[5] a v asijské kuchyni.^[6]

V textilním průmyslu se používá pro apreturu tkanin. Ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu se používá k výrobě zásypů a pudrů a jako plnivo a činidlo rozvolňující tablety.^[7] V chemickém průmyslu se používá např. pro výrobu lepidel, v papírenském průmyslu jako plnivo pro zlepšení hladkosti papíru a využívá se i v lehkém průmyslu.

V domácnostech se používá pro kulinářské účely, při pečení koláčů, jako zahušťovadlo polévek a omáček, pro přípravu želé, pudinků a knedlíků. Používá se také při výrobě dextrinů, škrobových hydrolyzátů, škrobových sirupů, glukózy, ethanolu,^[7] modifikátorů škrobu a škrobových přípravků pro technické účely v různých průmyslových odvětvích.

Odkazy

Reference

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Potato starch na anglické Wikipedii a Mąka ziemniaczana na polské Wikipedii.

↑ Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, s. 267
↑ Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714
↑ I.6. „Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 57.
↑ FENSTER, Carol. 1,000 Gluten-Free Recipes. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2006. 1 s. ISBN 978-0-470-06780-2, ISBN 978-0-544-18909-6.
↑ BLECH, Zushe Yosef. Kosher food production. 1st ed. vyd. Ames, Iowa: Blackwell Pub, 2004. 578 s. ISBN 978-0-8138-2570-0. S. 97–114.
↑ SHIMBO, Hiroko. The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Boston, Mass: Harvard Common Press, 2000. 512 s. ISBN 978-1-55832-176-2, ISBN 978-1-55832-177-9.
↑ ^a ^b KOHLMÜNZER, Stanisław. Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji. Wyd. 5 unowocześnione. vyd. Warszawa: Wydaw. Lekarskie PZWL, 2003. 669 s. ISBN 978-83-200-2230-8, ISBN 978-83-200-2846-1. S. 669.

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu bramborový škrob na Wikimedia Commons

[1] Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, s. 267

[2] Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714

[3] I.6. „Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 57.

[4] FENSTER, Carol. 1,000 Gluten-Free Recipes. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2006. 1 s. ISBN 978-0-470-06780-2, ISBN 978-0-544-18909-6.

[5] BLECH, Zushe Yosef. Kosher food production. 1st ed. vyd. Ames, Iowa: Blackwell Pub, 2004. 578 s. ISBN 978-0-8138-2570-0. S. 97–114.

[6] SHIMBO, Hiroko. The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Boston, Mass: Harvard Common Press, 2000. 512 s. ISBN 978-1-55832-176-2, ISBN 978-1-55832-177-9.

[:0-7] KOHLMÜNZER, Stanisław. Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji. Wyd. 5 unowocześnione. vyd. Warszawa: Wydaw. Lekarskie PZWL, 2003. 669 s. ISBN 978-83-200-2230-8, ISBN 978-83-200-2846-1. S. 669.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]