Bod zakouření

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání

Bod zakouření je jednou z charakteristik olejů souvisejících s jejich tepelnou stabilitou. Vyjadřuje u postupně zahřívaného oleje teplotu, při které se začne objevovat okem postřehnutelný dým. Někdy bývá bod zakouření nazýván kouřovým bodem. Jedná se o laický, nesprávný a doslovný překlad anglického výrazu „smoke point“.

Bod zakouření je vlastností druhu oleje, ale i způsobu jeho zpracování a rafinace, proto se mohou údaje o bodech zakouření jednotlivých olejů v různých literárních pramenech i výrazně lišit. Oleje lisované za studena mají nižší bod zakouření než oleje rafinované. Je to dáno tím, že některé složky v olejích lisovaných za studena se začínají rozkládat při nižších teplotách. Proto je vhodné za studena lisované oleje používat spíše v rámci studené kuchyně. Podobně mají nižší bod zakouření hůře rafinované oleje. Bod zakouření snižuje například vyšší obsah volných mastných kyselin.

Bod zakouření není jediným kritériem pro výběr tuků v teplé kuchyni. Další důležitou charakteristikou oleje je oxidační stabilita. Ta přímo s bodem zakouření nesouvisí. Pokud chceme používat olej na smažení (zvláště opakované či fritování), je třeba sledovat hlavně složení mastných kyselin. Čím více polynenasycených mastných kyselin olej obsahuje, tím méně se hodí na smažení. [1]

Body zakouření různých olejů a tuků[editovat | editovat zdroj]

Olej Úprava Bod zakouření
Avokádový olej Rafinovaný 270 °C
Bavlníkový olej Rafinovaný 220–230 °C
Horčičný olej 250 °C
Hovězí lůj 250 °C
Kokosový tuk Rafinovaný 204 °C
Kokosový tuk Lisovaný za studena 177 °C
Kukuřičný olej 230–238 °C
Kukuřičný olej Nerafinovaný 178 °C
Lněný olej Nerafinovaný 107 °C
Mandlový olej 221 °C
Máslo 150 °C
Máslo Přepuštěné 250 °C
Olej z hroznových jader 216 °C
Olej z pekanových ořechů 243 °C
Olivový olej Rafinovaný 199–243 °C
Olivový olej Extra panenský 160–210 °C
Palmový olej Frakcionovaný 235 °C
Podzemnicový olej Rafinovaný 229–232 °C
Podzemnicový olej Nerafinovaný 160 °C
Rýžový olej Rafinovaný 232 °C
Řepkový olej 220–230 °C
Řepkový olej Nerafinovaný 107 °C
Sádlo 190 °C
Sezamový olej Rafinovaný 266 °C
Sezamový olej Nerafinovaný 177 °C
Slunečnicový olej Rafinovaný, zbavený vosků 252–254 °C
Slunečnicový olej Nerafinovaný, lisovaný za studena 107 °C
Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejové Rafinovaný 232 °C
Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejové Nerafinovaný 160 °C
Sójový olej 234 °C
Světlicový olej Nerafinovaný 107 °C
Světlicový olej Rafinovaný 266 °C

Reference[editovat | editovat zdroj]