Přeskočit na obsah

Žitná mouka

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Žitná mouka

Žitná mouka je druh mouky získaný z žita (Secale). Mouka může obsahovat zbytky klíčků a slupek. Proto je označována za celozrnnou mouku. Obsahuje alkaloidy a lignany.[1][2] Těsto z žitné mouky obsahuje méně škrobu a lepku než při použití pšeničné mouky. Houbovité struktury těsta se dosahuje přidáním kvásku.[1]

Nutriční hodnota

[editovat | editovat zdroj]

Složení typické žitné mouky je uvedeno dále, ačkoli se mohou vyskytnout odchylky v závislosti na odrůdě, podmínkách sklizně atd.[3] 100 g žitné mouky obsahuje 9,5 g bílkovin, 1,7 g tuků, 60,7 g sacharidů a 13,2 g vlákniny. Kvalita mouky se určuje na základě řady parametrů, včetně obsahu vody, popela, teploty, při které škrob želíruje a koncentrace pentosanů, amyláz a proteáz. Aktivita amylázy v mouce je důležitým parametrem, protože je klíčová pro schopnost chleba kynout, jelikož produkty β-amyláz, glukóza, maltóza a maltotrióza, fungují jako potrava pro kvasinky během výroby žitného chleba. Aktivita α-amylázy ovlivňuje viskozitu těsta a stupeň retrogradace škrobu v hotovém chlebu.[4][5][6] Nepřímým měřítkem amylázové aktivity mouky je test klesajícího čísla.

Pentosany v žitné mouce

[editovat | editovat zdroj]

Žitná mouka je ve srovnání s pšeničnou moukou (1,5–2,5 %) bohatá na pentosany (6–8 %).[3] Pentosany jsou obecný termín pro polysacharidy vytvořené z pentóz. V žitě je 15–25 % pentosanů rozpustných ve vodě a jsou schopny absorbovat patnácti až dvacetinásobek vlastní hmotnosti vody. Mohou tak výrazně zvýšit viskozitu těsta. Tato rozpustná frakce se skládá převážně z lineárního arabinoxylanu a rozpustného vysoce rozvětveného arabinogalaktanu.[3]

Žitná mouka má relativně nízký obsah bílkovin (ve srovnání se pšenicí) a nemůže tvořit lepek stejným způsobem jako pšenice. Vzhledem k velmi malému množství lepku, těsto z žitné mouky mnohem hůře kyne.[7] Pekařskou kvalitu žita výrazně ovlivňují ve vodě rozpustné pentosany (zejména arabinoxylan) a bílkoviny, které po okyselení bobtnají a přispívají ke stabilizaci plynových kapes v těstě.[3][8][9] Ve vodě rozpustné pentosany snižují pekařské vlastnosti mouky tím, že destabilizují tvorbu plynových kapes v těstě.[10] Vysoký obsah ve vodě nerozpustných pentosanů vede ke kompaktní a drobivé střídce.[9]

Odkazy

[editovat | editovat zdroj]

Reference

[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Rugmel na dánské Wikipedii a Mąka żytnia na polské Wikipedii.

  1. 1 2 Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714
  2. ↑ GUZIAK, Maria Goretti. Pieczywa siostry Marii. Kalisz: Wydawnictwo Martel 299 s. ISBN 978-83-64859-90-8. S. 26.
  3. 1 2 3 4 Food Chemistry. SpringerLink. 2009. Dostupné online [cit. 2025-12-09]. doi:10.1007/978-3-540-69934-7. (anglicky)
  4. ↑ Thomsen, A. D. (1987). Mig og mit rugbrød ... : oplæg til kvalitetskontrol og kvalitetsstyring i rugbrødsindustrien. Jysk Teknologisk.
  5. ↑ MONDAL, Arpita; DATTA, A. K. Bread baking – A review. Journal of Food Engineering. 2008-06-01, roč. 86, čís. 4, s. 465–474. Dostupné online [cit. 2025-12-09]. ISSN 0260-8774. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.11.014.
  6. ↑ KARLSSON, R.; OLERED, R.; ELIASSON, A.-C. Changes in Starch Granule Size Distribution and Starch Gelatinization Properties During Development and Maturation of Wheat, Barley and Rye. Starch - Stärke. 1983, roč. 35, čís. 10, s. 335–340. Dostupné online [cit. 2025-12-09]. ISSN 1521-379X. doi:10.1002/star.19830351002. (anglicky)
  7. ↑ Pernerka Žitná mouka celozrnná hladká. Košík.cz [online]. [cit. 2025-12-09]. Dostupné online.
  8. ↑ DECOCK, Pieter; CAPPELLE, Stefan. Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology. 2005-01-01, roč. 16, čís. Second International Symposium on Sourdough - From Fundamentals to Applications, s. 113–120. Dostupné online [cit. 2025-12-09]. ISSN 0924-2244. doi:10.1016/j.tifs.2004.04.012.
  9. 1 2 RAGAEE, S. M.; CAMPBELL, G. L.; SCOLES, G. J. Studies on Rye (Secale cereale L.) Lines Exhibiting a Range of Extract Viscosities. 2. Rheological and Baking Characteristics of Rye and Rye/Wheat Blends and Feeding Value for Chicks of Wholemeals and Breads. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001-05-01, roč. 49, čís. 5, s. 2446–2453. Dostupné online [cit. 2025-12-09]. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf0012289.
  10. ↑ Žitná mouka. Mandimu.cz [online]. [cit. 2025-12-09]. Dostupné online.

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]
  • Obrázky, zvuky či videa k tématu žitná mouka na Wikimedia Commons
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Žitná_mouka&oldid=25713889“