Zmrzlina
Zmrzlina mražený mléčný výrobek ze směsi smetany nebo mléka, cukru, vajec, a přísad (ovoce, čokoláda, vanilka aj.).
Historie
Sníh a led ochucený medem nebo ovocnou šťávou znali už ve starém Řecku a ve starém Egyptě. O tom, jak vznikla první skutečná zmrzlina, existuje více verzí. Některé prameny uvádějí, že to byli Mongolové, kteří ji rozšířili. Připravovali různé ochucené nápoje z mléka (kozího, velbloudího a jačího). Tyto nápoje ale díky chladnému horskému klimatu často zmrzly. Recepty na takto vyrobenou zmrzlinu měl ve třináctém století přivézt do Evropy cestovatel Marco Polo. Podle jiné verze zase první zmrzlina vznikla díky Číňanům, od nich recept přebrali Arabové a Peršané. Od Arabů se naučili dělat zmrzlinu Italové a její výrobu rozšířili dále po Evropě (Arabské slovo scherbet znamená sladký sníh, z toho vzniklo italské slovo sorbetto, tedy sorbet). Na počátku se zmrzlina podávala jen v nejvyšších společenských kruzích.
V roce 1903 byl patentován zmrzlinový kornout a v roce 1921 byla vyrobena první zmrzlina s dřívkem. Roku 1936 byl sestrojen plně automatický rotační stroj, který zmrzlinu na špejli vyráběl. V pražském Laktosu se mražené krémy začaly vyrábět v roce 1949.
Současnost
Dříve se zmrzliny vyráběly v mlékárnách, dnes v mrazírnách. Býval to mléčný výrobek z mléka a smetany, v současné době je kvalitní zmrzlina vzácností. Výrobky, které se objevují na pultech pod označením "zmrzlina," jsou převážně mražené krémy, na jejichž výrobu se používají rostlinné tuky. (Výrobky z rostlinných olejů a tuků jsou levnější.) Pro průmyslově vyráběné zmrzliny se používají různé příchutě, které obsahují např. sušené mléko, guárovou gumu, stabilizátory, aromatické látky přírodně identické a barviva.
Zmrzlina a zdraví
Klady
- Zmrzlina se doporučuje při zánětech hrdla a ústní dutiny, při nechutenství a potížích s polykáním.
- Mléko ve zmrzlině je zdrojem vápníku a bílkovin.
Zápory
- Některé ingredience ve zmrzlině mohou vyvolávat alergie.
- Při nedodržení hygieny během výrobního procesu mohou být zdrojem nákazy koliformní bakterie. Právní předpisy však nařizují přísné hygienické podmínky, které musí výrobci při výrobě zmrzliny zajistit. Využívají uzavřené výrobní linky, aby byla vyloučena možnost styku surovin s lidmi.
Výroba
Nejdříve se uvaří hmota, která obsahuje vodu, mléko, cukr, tuk a různé koncentráty. Pak přichází na řadu pasterizace (tepelně se odstraní mikroorganismy) a homogenizace (promíchání směsi pod tlakem). Poté se směs šlehá a chladí. Pak se jí plní kornouty a kelímky nebo se formuje. Nakonec se zmrazí.
Rozdělení a označení
Z hlediska současných českých předpisů jsou zmrzliny to samé, co mražené krémy. Záleží jen na výrobci, jak své produkty označí. Konzistence mraženého krému musí být hladká, jemná, krémovitá, nemá obsahovat hrudky, větší krystaly a velké vzduchové bubliny, může však obsahovat viditelné částice přidaných ochucujících složek v nerozmělněné formě.
Mražené krémy se dělí na:
- mléčné - musí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
- smetanové - obsahují alespoň 8 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
- s rostlinným tukem - používá se rostlinný tuk, nejméně 5 %
- vodové - neobsahují tuk
- ovocné - vyrábí se z vody, obsahují nejméně 15 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 10 %), nesmí se do nich přidávat tuk
- sorbet - musí obsahovat nejméně 25 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 15 %), nesmí se do nich přidávat tuk
Pokud je zmrzlina ochucena aromatizující látkou (a ne např. ovocem nebo ovocnou šťávou), musí být výsledný výrobek označený “s příchutí”. Meruňková zmrzlina má tedy chuť z meruněk, ale zmrzlina s meruňkovou příchutí má chuť z meruňkového aroma. Toto pravidlo může porušit jen vanilková zmrzlina, která, i když obsahuje jen aroma, se může jmenovat vanilková.
Skladování
Zmrzliny musí být v obchodě uloženy při teplotě -18° C nebo nižší. Teploměr by měl být v mrazicích boxech viditelně umístěný. Známkou špatného skladování je, pokud má zmrzlina zdeformovaný tvar, poškozený obal nebo obal s námrazou.
Italská zmrzlina
Pravá italská zmrzlina není vyrobena z vody, rostlinných tuků a umělých přísad, ale ze smetany a čerstvého ovoce. To se odráží na její kvalitě a ceně. Zmrzlina vyrobená z přírodních surovin má vždy méně jásavou barvu než zmrzlina z umělých ingrediencí.
Související články
Galerie zmrzlina na Wikimedia Commons
CHYBA: {{Wikislovník}} — Nespecifikovaný typ odkazu. Použijte některý z parametrů „heslo“, „kategorie“, „příloha“.