Zabijačka

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
(Přesměrováno z Zabíjačka)
Skočit na: Navigace, Hledání
Plastika zabijačky umístěná při Zlaté bráně Katedrály svatého Víta, Václava a Vojtěcha

Zabijačka je úkon, při němž dojde k zabití (porážce) doma chovaných vepřů svépomocí, popřípadě za účasti řezníka, následnému rozporcování těla a zpracování získaného masa. V minulosti byla na středoevropském venkově a v menších městech v zimním období pravidlem téměř v každém domě, avšak dnes s ústupem drobného hospodářství a nižší ceně vepřového masa se stává již méně častou. Dnes se se zabijačkou můžeme setkat nejčastěji při pořádání jarmarků lidových řemesel, adventních trhů, masopustních zábav, folklorních festivalů nebo méně často jako součást firemních večírků či akcí. Tradičně se vepř poráží v předvánočním období, neboť zejména droby jsou velmi náchylné k rychlé zkáze.

Přípravné práce[editovat | editovat zdroj]

Pokud je prase chováno doma a nikoli zakoupeno např. u sedláka či ve vepříně, je dobré delší dobu (asi 1 měsíc) před porážkou přestat prase krmit zapáchajícími krmivy a často a více mu podestýlat, aby maso a droby touto stravou nenačichlo a kůže se vyčistila a zbavila všech vad. Termín zabijačky je třeba domluvit dostatečně dlouho dopředu, pokud porážku nezvládneme sami, neboť právě před Vánoci bude mít většina řezníků plné ruce práce. Porážet vepře může pouze osoba k tomu vyškolená a mající osvědčení k práci s potravinami.

Několik dní před samotnou zabijačkou se pečou neslazené buchty[zdroj?] nebo se nakoupí veky či jiné bílé pečivo určené do jitrnic. Pečivo se rozloží, rozláme a nechá na suchém místě proschnout. Pokud je pozváno více účastníků, je dobré přikoupit hlavy, droby, měchýře, pergamenová nebo igelitová střeva, aby bylo uděláno více výrobků a bylo je do čeho plnit.

Den před zabijačkou přichystáme koření dle místních zvyklostí, základem je umletý pepř, prosetá a promnutá majoránka a nadrcený či celý kmín. Nadrobno nakrájenou cibuli dorůžova osmahneme na sádle a prolisovaný česnek utřeme se solí. Špejle, pokud nejsou již zašpičatělé od výrobce, ostrým nožem nebo na pásové, smirkové brusce naostříme a dáme vyschnout. Ostříme pouze na jednom konci protože špejle se, po namotání střeva a jeho propíchnutí, posune až na konec a zalomí, čímž špička na špejli zůstane pro další "špejlování". Přichystáme větší nádoby, popř. kotle zvané pařáky, na vaření polévky a čisté vřelé vody, jíž bude potřeba víc než dost. Uklidíme dvůr nebo místo konání zabijačky, abychom měli dostatek prostoru pro manipulaci. Prase nakrmíme pouze ráno, avšak dáváme mu dostatek pít, nejlépe obyčejné čisté vody.

Porážka[editovat | editovat zdroj]

S porážkou je dobré začít ihned po rozednění, neboť zabijačka je časově velmi náročná. Řezník prase omráčí úderem do čela nebo střelou z jatečního přístroje a ihned vykrví proříznutím krční tepny. Krev zachycujeme do mělké nádoby, nejlépe pekáče nebo nízkého lavoru. Poté ji přelejeme do větší nádoby, kde dokonale vymícháme vlákna fibrinu, krev zasolíme, čímž zamezíme sražení krve. Vykrvené prase položíme na fošnu, lépe však do necek, kde řezník prase napaří – nejprve v místech, kde prase nebude krupováno, tj. hlavu, hrdlo, pupek, vnitřní část kýt, kolena, nožky a oháňku. Poté se prase obrátí pomocí řetízků. Zbytek prasete se paří velmi opatrně, aby krupon nebyl opařen. Štětiny odstraňujeme pomocí železných „zvonků“ nebo řetězů, odstranění napomůže posypání pomletou kalafunou před pařením. Prase se poté pečlivě umyje, nařízne se kůže mezi šlachou a kostí zadních nožek a těmito otvory se provléknou berce, na nichž bude prase po celý zbytek zabijačky viset. Berce s vepřem vyzdvihujeme nejlépe kladkostrojem a po vyzdvižení se dočistí od zbytku štětin a naposled pečlivě umyje.

Zpracování[editovat | editovat zdroj]

Dle svého zvyku řezník stáhne nejprve celou kůži (krupon) nebo vytáhne maso a kruponuje při vaření. Řezník otevře břišní dutinu a opatrně vyjme vnitřnosti tak, aby nepoškodil střeva a jejich obsahem neznečistil maso. Pak uvolní hrudní dutinu a vyjme osrdí s játry a jazykem. Osrdí rozdělí, rozřízne jícen, z jater vyjme žluč, srdce prořízne a droby důkladně opere v čisté vodě a pověsí, aby okapaly.

Řezník přistoupí k odebrání masa k vaření neboli ovaru, to je hlava, rozdělená ve dvě půle a zbavená mozečku, jenž bývá v některých krajích promíchán s vejci a usmažen jako první pochoutka na zabijačce, podbradek (podhrdlí), plíce, srdce, jazyk, slezina, půl nebo celá játra, měkké části boků, kolínka, nožky zbavené paznehtů a popřípadě jednu plec na tlačenku. Ovar si znova umyjeme a dá se vařit do osolené vody ve velkém hrnci nebo kotli. Mezitím řezník rozetne kus ve dvě půle, nařízne vnitřní sádlo a uvolní ledviny. Takto upravené maso by mělo být prohlédnuto od veterináře.

Střeva vyňatá z kusu se rozdělí na tenká a tlustá. Střevní sádlo vyjmeme, nakrájíme na větší kusy a dáme škvařit do dobře větrané místnosti, neboť zapáchá. Střeva a žaludek obrané od sádla se obrátí a vyčistí, této činnosti se říká šlemování. Dobře vypraná střeva nezapáchají a jsou mírně zdrsnělá. Vypraný žaludek vymneme solí. Střeva se nakrájí na stejně dlouhé kusy, zašpejlují a volnou stranou se ponoří do hrnce se studenou vodou. Močový měchýř zbavíme obsahu, nafoukneme a zavěsíme na suché místo.

Polévku, v níž jsme vařili maso, přecedíme, maso obereme a nakrájíme. Bílé pečivo se zaleje částí polévky nebo se nakrájí na kostky na housková jelita.

Čisté maso řezník rozebere a rozdělí a nechá se alespoň tři dny vyvěsit.

Povinnosti řezníka[editovat | editovat zdroj]

Povinnosti řezníka se kraj od kraje liší, mohou se řídit i vzájemnou dohodou. Příprava masných výrobků není běžnou povinností řezníka. Někdy řezník i krájí sádlo ke škvaření, nasoluje maso k uzení a připravuje z ořezu klobásy.

Obvyklé úkoly řezníka:

  • porážka zvířete,
  • spaření,
  • sejmutí kruponu a sádla,
  • odebrání masa z kusu k vaření,
  • rozetnutí kusu, úprava k veterinární prohlídce,
  • šlemování,
  • úprava ovařeného masa a jeho rozdělení k jednotlivým výrobkům,
  • výroba jednoho nebo dvou druhů tlačenky,
  • výroba jitrnic a jednoho nebo dvou druhů jelit,
  • příprava zabijačkové polévky,
  • rozebrání kusu po veterinární prohlídce,
  • stažení sádla z kusu,
  • stažení sádla z kůže.

Orientační výtěžnost[editovat | editovat zdroj]

  • Hmotnost vepřových půlek s masem se sádlem, nožkami a hlavou bez drobů se pohybuje okolo 80-83 % hmotnosti živého prasete.
  • Hmotnost drobů, tj. plíce, srdce, játra, jazyk, mozeček a slezina činí okolo 3 % hmotnosti živého prasete.
  • Z jednoho prasete získáme 16–19 m tenkých střev a 4–5 m tlustých střev, do nichž pak můžeme naplnit jitrnice, jelita či klobásy.

Výrobky[editovat | editovat zdroj]

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Kolektiv autorů. Kuchařka naší vesnice. Praha : Agentura cesty, 1996. 512 s.  
  • RUNŠTUK Jaroslav a kolektiv. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové : nakladatelství Radek Runštuk, 2005. 600 s.  

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

Logo Wikimedia Commons
Wikimedia Commons nabízí obrázky, zvuky či videa k tématu