Wagyu

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Wagyu

Wagyu znamená v překladu japonský skot. Jeho předchůdci se do Japonska dostali přibližně ve druhém století našeho letopočtu. Japonci byli převážně vegetariáni a skot využívali zejména při práci na rýžových polích a k převážení břemen. Díky členitému terénu byla migrace zvířat pomalá a omezená, takže tehdejší populace byly spíše izolované v malých oblastech a jejich křížení nebylo téměř možné. Od roku 1635 do roku 1868 byla díky vydaným dekretům japonská stáda oficiálně uzavřena. V současnosti existuje pět významných linií wagyu: Tajima (japonské černé), Hida (japonské hnědé), Tottori (japonské bezrohé), Shimane (japonské krátkorohé), a Kumamoto (Kumado Reds). Obecně je wagyu plemeno středního rámce a mimo mimořádného mramorování masa, díky kterému se proslavilo, disponuje také vynikající fertilitou, snadnými porody díky nízké porodní hmotnosti, a dobrým růstem.

Geografická izolace a specifické podmínky odchovu vyústily v to, že maso tohoto plemene je celosvětově nejvyhledávanější hovězí pochoutkou. Při odchovu se používají různé chovatelské a krmné techniky, např. napájení pivem ci saké (pro zlepšení zažívání a vyvolání hladu) nebo masírování zvířat, jako prevence ochabnutí svalu při chovu v prostorově velmi omezených japonských stájích (v Japonsku se skot obvykle nepase). Výsledkem těchto specifických podmínek jsou zřetelně odlišné vlastnosti masa wagyu, které v průběhu let vedly k tomu, že se japonský skot stal světově proslulým. Maso skotu wagyu se označuje „Kobe Beef“. Takto označované však muže být pouze maso vyprodukované v japonském Kobe, kde produkce masa probíhá za standardu nařízených prefekturou. Maso jalovic se někdy označuje také jako hovězí Mastusaka. Po dvou dekádách výzkumu a vývoje je jasné, že konzumace masa wagyu přináší nesrovnatelně lepší požitek než konzumace kteréhokoli jiného hovězího masa. A to se odráží i na jeho ceně, která muže být vskutku astronomická.

Japonci považují wagyu za jeden ze svých národních pokladů a jeho export mimo území Japonska byl staletí zakázán. Živá zvířata bylo v historii povoleno vyvézt pouze dvakrát. Do USA se první kusy vyvezly v roce 1976, za účelem výzkumu. Skot nakonec skončil v rukou několika komerčních chovatelů, kteří dnes produkují zástav zejména pro japonský trh. V USA se wagyu kříží převážně s aberdeen angusem. Další zemí, kam živé wagyu proniklo, byla Austrálie, ale díky kvalitě masa dosahované v japonských podmínkách, se mnoho kusů narozených v Austrálii a USA vrací na výkrm do Japonska. Od roku 2007 je povoleno do Japonska na výkrm dovážet pouze zvířata mladší 20 měsíců.

Wagyu se obvykle poráží ve věku 30 - 35 měsíců. Dlouhý a pomalý výkrm je nezbytný pro správné ukládání tuku ve svalstvu. První evropskou zemí, která importovala maso a posléze i skot wagyu, bylo Nizozemsko. Následovaly Belgie (chov Cháteaux Altembrouck) a Velká Británie (chov Voelas Hall v severním Walesu). Dovoz probíhal téměř výhradně formou importu embryí.

Stejným způsobem proběhl v roce 2006 i první import genetického materiálu do České republiky ze kterého se v roce 2007 narodil býk a jalovička. Plemenný býk Wagus v jehož původu jsou spojeny linie Kedaka a Shimane působil v roce 2009 a 2010 v inseminaci a jeho inseminační dávky jsou k dispozici i na českém trhu. Jalovička, vnučka významného producenta americké populace čistokrevného wagyu, byla po otelení od roku 2009 soustavně využívána pro produkci embryí. Výsledkem je narození celkem osmi čistokrevných wagyu telat v průběhu ledna až března 2011.

Přáním všech příznivců plemene wagyu muže být rozvoj populace tohoto jedinečného skotu po vzoru našich západoevropských sousedů. Bude se zřejmě jednat jak o rozvoj čistokrevné populace, tak i o velmi dobře osvědčené využití čistokrevných býku v našich současných stádech masného skotu s cílem kvalitativního zlepšení masné produkce.

Společným záměrem Svazu chovatelů masného skotu ČR a tvořící se základnou chovatelů wagyu skotu v ČR je v blízké budoucnosti ustanovení plemenné knihy wagyu skotu. Jalovičky narozené v letošním roce na farmě v Pardubicích-Mněticích budou po dosažení pohlavní dospělosti využívány jako dárkyně embryí jednak pro tvorbu vlastního stáda, jednak pro prodej embryí. Letošní býčci jsou určeni pro působení v přirozené plemenitbě s cílem produkce jatečných i chovných (jalovičky) kříženců. Předpokládá se další rozvoj genetické rozmanitosti čistokrevné wagyu populace formou importu inseminačních dávek, embryí případně i plemenných zvířat.

Wagyu skot[editovat | editovat zdroj]

  • Císařský japonský skot proslulý masem nezaměnitelné chuti a kulinářských kvalit.
  • Legendární japonské plemeno skotu vyhlášené neobvyklými postupy výkrmu jatečných zvířat (pravidelné masírování svalové hmoty, napájení pivem a saké).
  • V rámci všech plemen skotu vyniká výrazným potenciálem ukládání mezisvalového tuku (mramorování, marbling), křehkostí, šťavnatostí, vůní a chutí masa.

Maso plemene Wagyu[editovat | editovat zdroj]

  • Známé též pod označením Kobe beef, v případě původu z kříženců Kobe-style beef.
  • Často označované jako „kaviár mezi hovězím masem".
  • Díky vysokému podílu mononenasycených mastných kyselin v mezisvalovém tuku je konzumace wagyu masa doporučována jako součást nízkocholesterolových diet.
  • Pokrmy z masa plemene Wagyu jsou vyhledávaným gurmánským zážitkem.
  • Proslavené astronomickými částkami za vybrané tělesné partie.

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

Wagyu farma - chov skotu Wagyu u nás