Vliv vína na zdraví

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
(Přesměrováno z Víno a zdraví)
Skočit na: Navigace, Hledání

Vliv vína na zdraví je zkoumán již po tisíce let,[zdroj?] ale teprve moderní biochemické metody umožnily objektivní výzkum a potvrzení či vyvrácení zažitých předsudků. Tuto problematiku částečně komplikuje rozdílnost různých druhů vín, neboť v závislosti na odrůdě, způsobu pěstování, počasí, způsobu zpracování a skladování může obsah jednotlivých látek ovlivňujících zdraví značně kolísat.

Obsažené látky[editovat | editovat zdroj]

Vína klasického typu obsahují kolem 600 látek, které jsou nezbytné pro fungování lidského organismu,[zdroj?] případně různým způsobem ovlivňují činnost orgánů. Jsou to především voda, alkohol (ethanol), cukr (glukóza), kyseliny (jablečná, mléčná, vinná), rostlinná barviva (flavonoidy, antokyany, xantofyl), vitamíny (E), enzymy (superoxid dismutázy, kataláza), minerální látky (K, Mg, Ca) a polyfenoly či jiné fenolické látky (resveratrol, katechin, quercetin).

Voda[editovat | editovat zdroj]

Voda obsažená ve víně pochází výlučně z hroznů (legislativa ČR a většiny středoevropských zemí neumožňuje přidávat do vína vodu, naopak legislativa některých amerických států to povoluje[1][2]). Protože je voda přefiltrována rostlinou, neobsahuje choroboplodné bakterie. Při správném skladování neobsahuje škodlivé bakterie ani samotné víno. Důsledky byly pozorovány již ve středověku a starověku v době epidemií, kdy byly běžné zdroje pitné vody kontaminovány choroboplodnými zárodky. Tyto důvody však v moderní společnosti již pominuly.

Alkohol (ethanol)[editovat | editovat zdroj]

Správně vyrobené víno obsahuje ethanol. Ve vyšších koncentracích působí na lidský organizmus toxicky, může se podílet na vzniku rakoviny, zvyšovat krevní tlak a hladinu cholesterolu.

Cukry[editovat | editovat zdroj]

Přirozeným cukrem obsaženým ve víně je hroznový cukr, neboli glukóza (dextróza). Vinařská legislativa České republiky povoluje doslazovat vína pouze přírodní dextrózou, což by mělo přítomnost jiných jednoduchých cukrů v podobné koncentraci vyloučit.

Obsah cukru ve víně může být prakticky nulový v případě zcela suchých vín, případně velmi nízký v případě vín polosuchých. Nízké koncentrace snadno odbouratelné glukózy zpravidla nepředstavují problém pro diabetiky. Podle moderních studií pomáhá pití vína předcházet vzniku cukrovky (snížení rizika až o 60%) a u cukrovkářů pomáhá snižovat riziko infarktu. Zde se ovšem jedná o konzumaci vína suchého.[3] V případě polosladkých a sladkých vín je třeba přihlédnout k typu cukrovky a pokud možno se před jejich konzumací poradit s lékařem (polosladká vína mohou obsahovat 12-45 gramů glukózy na litr, sladká až 45-200 g/l, výjimečné ročníky vinných specialit až 900 g/l)

Kyseliny[editovat | editovat zdroj]

Kyselina mléčná (obvykle vzniká druhotně během výroby vína odbouráváním kyseliny jablečné) má antibakteriální a protizánětlivé účinky, také zesiluje účinnost antioxidantů.[4]

Kyselina vinná zvyšuje účinnost antioxidantů v tucích, není známo, že by měla nežádoucí účinky.

Kyselina jablečná v přirozené koncentraci taktéž není známa nežádoucími účinky, ale při výrobě vína bývá odbourávána na kyselinu mléčnou z důvodu lepších chuťových vlastností.

Typický obsah kyselin u tuzemských vín se pohybuje mezi 5 až 7,5 gramy na litr vína. Vína vyráběná (přírodním či umělým) koncentrováním hroznové šťávy (ledová, slámová, výběry z cibéb) kyselin obsahují zpravidla 7-9 g/l.

Stejně jako ostatní kyseliny mají i tyto negativní účinek na zubní sklovinu. Zubní sklovina se může rozpouštět již při pH 5,3 a zubovina (dentin) při pH 6,7. Jelikož víno může dosahovat pH až 3,4 (bílé víno), doporučuje se po jeho konzumaci neutralizace pH v ústech např. sklenicí vody (čištění zubů je vhodné nejdříve za půl hodiny po konzumaci vína) [5]

Flavonoidy[editovat | editovat zdroj]

Flavonoidy (někdy označované jako vitamín P) jsou souborem zhruba šedesáti látek, které mají pozitivní vliv na cévy a srdeční činnost. Mimo jiné se vyskytují přirozeně v ovoci. S vínem bývá nejvíce spokojována skupina flavan-3-olů, neboli katechinů. Katechiny mají schopnost redukovat shlukování trombocytů, čímž předcházejí vzniku krevní sraženiny a riziku infarktu a mozkové mrtvice. Katechiny mají zabraňující vliv i na růst a množení rakovinných buněk; podobně zasahují i do životního cyklu virů, čímž zvyšují rezistenci organismu. [6]

Antokyany[editovat | editovat zdroj]

Antokyany jsou rostlinná barviva (červená až fialová). Vyskytují se ve slupkách modrých hroznů, u některých odrůd (tzv. barvířky) i v dužnině. Antokyany prokazatelně zpomalují růst středních rakovinných buněk a v určitých případech mohou způsobit i jejich zničení.[7] Dále vykazují příznivý vliv na relaxaci aorty.[8]

Vitamín E[editovat | editovat zdroj]

Vitamín E bývá zmiňován obzvlášť v souvislosti s Tokajskými víny, která ho obsahují ve vyšším množství.[9]

Ostatní vitamíny se ve víně vyskytují v nižších koncentracích, které podle dosavadních studií nemají prokazatelný vliv na zdraví.

Enzymy[editovat | editovat zdroj]

Víno může obsahovat superoxid dismutázy a katalázu. Ty zpomalují stárnutí, účastní se ochrany buněk před poškozením volnými radikály, zabraňují oxidaci cholesterolu a předcházejí ateroskleróze.[9]

Minerální látky[editovat | editovat zdroj]

Hořčík (Mg) příznivě ovlivňuje oběhový systém a srdeční sval, je nezbytný pro správnou hormonální činnost organismu a regeneraci buněk. Draslík (K) zodpovídá za činnost nervové soustavy, snižuje krevní tlak a má preventivní účinky proti nádorovým onemocněním. Vápník (Ca) funguje jako prevence proti řídnutí kostí a jeho ionty zajišťují správnou srdeční činnost. [9]

Resveratrol a jiné polyfenoly[editovat | editovat zdroj]

Resveratrol patří do skupiny fenolických látek, které vznikají ve slupkách bobulí jako přirozená ochrana proti plísním. Kromě fungicidní funkce slouží rostlině i jako ochrana před UV zářením a jako antioxidant. Obsah ve víně bývá udáván v rozmezí 0,1 - 8 mg/l. Vyšší obsah mívají vína, kde při výrobě docházelo k nakvášení rmutu (resveratrol se ze slupek uvolnil ve vyšším množství). Pro lidský organismus má mít resveratrol význam svými silnými antioxidačními a protirakovinnými účinky, ale nové studie ukazují, že tomu tak není.[10][11] Potlačuje také LDL cholesterol a zvyšuje HDL ("dobrý") cholesterol. [12] [13]

Resveratrol je sice obsažen i v četných druzích zeleniny, ale příjem v této podobě není pro lidský organismus tak snadný[14]. Jde totiž o látku nepolárního charakteru, která není rozpustná ve vodě. Víno je díky obsahu alkoholu (nepolárního rozpouštědla) vhodným médiem, a proto je v této podobě snáze dostupný.

Resveratrol je jen jedním z mnoha bioaktivních polyfenolů. Ty jsou v hroznech zastoupeny celkem 5-10% biomasy. K dalším patří quercetin, katechin, genistein, apigenin, luteolin a další (mnohdy dosud neprozkoumané) [15]

Katechin se ze všech bioaktivních polyfenolů vyskytuje ve vínu v nejvyšší míře, jeho předností jsou hlavně antioxidační účinky. Quercetin, jehož obsah je závislý na dostatku slunečního svitu, má krom antioxidačních ještě protizánětlivé a protisrážlivé účinky. [12]

Cizorodé látky[editovat | editovat zdroj]

Kromě přírodních látek může víno obsahovat i příměsi, které nejsou přírodní a jejich přítomnost je umělá, nebo nežádoucí. Jsou to především oxid siřičitý, mykotoxiny, želatina, kasein, rezidua postřiků (přípravky na ochranu rostlin) a metanol.

Oxid siřičitý[editovat | editovat zdroj]

Oxid siřičitý je jediná látka, kterou je možné v České republice víno konzervovat. Původně se síření provádělo pomocí sirných knotů. Ty později nahradil práškový a tabletovaný kaliumpyrosulfit. V současnosti většina významnějších vinařů používá plynný oxid siřičitý, který je možné přesně dávkovat. [16] Šetrným použitím v plynné formě lze nejsnáze předejít vedlejším účinkům - bolestem hlavy druhý den po konzumaci vína - které s sebou špatně dávkovaný oxid siřičitý nesl. Pro zdravého člověka nepředstavuje oxid siřičitý zdravotní riziko, nebezpečný ale může být pro alergiky.

V posledních letech se na trh dostávají i vína bez přidaného oxidu siřičitého. To většinou bývá na etiketě vína vyznačeno. Naopak pokud na etiketě o síření není zmínka, neznamená to, že víno nebylo konzervováno. Aktuální vinařský zákon ukládá výrobci o přítomnosti oxidu siřičitého informovat pouze pokud jeho množství přesahuje 10 mg/l (v platnosti od 25.11.2005).

Tzv. vína biodynamická mohou oxid siřičitý postrádat zcela. Ovšem biodynamické zemědělství je jako homeopatie považováno za nevědecké.

Želatina a kasein[editovat | editovat zdroj]

Tyto látky se používají při výrobě k odstraňování kalů. Použití želatiny nemusí výrobce uvádět. Kasein ale může u citlivých osob vyvolat alergickou reakci, a proto je výrobce povinen jeho přítomnost uvést (od 31.3.2009).

Mykotoxiny[editovat | editovat zdroj]

V posledních letech byla věnována zvýšená pozornost studiu houbových toxinů ve víně. Sledovaný byl především nebezpečný ochratoxin A, který je známý nepříznivými nefrotoxickými, imunotoxickými, karcinogenními, teratogenními, mutagenními a neurotoxickými účinky. Na jeho možný obsah ve víně se přišlo roku 1995 při studii, která odhalila výrazně vyšší obsah této nebezpečné látky u obyvatel žijících jižně od Alp, než u severněji položených oblastí.

Jako hlavní zdroj mykotoxinu byla odhalena mikroskopická houba Aspergillus sekce niger a Aspergillus carbonarius. Objevu následovala evropská studie zaměřená na středomořské oblasti a také studie provedená v České republice na několika desítkách vzorků moštů, hroznové šťávy a vína ze znojemské oblasti. Z výzkumu vyšlo najevo, že se z mykologického hlediska naše oblast diametrálně liší od středomořské; houby produkující ochratoxin A u nás zjištěny nebyly a stejně tak nebyl ani v jednom z testovaných vzorků objeven obsah škodlivého mykotoxinu. [17]

Rezidua chemických postřiků[editovat | editovat zdroj]

Do vína se mohou dostávat pozůstatky látek používaných k ochraně rostlin před škůdci (syntetické pesticidy a fungicidy). Kvůli sporům ohledně zdravotních rizik souvisejících s těmito reziduy vede současný trend k redukci chemické ochrany, případně k alternativním cestám (postřiky na rostlinné bázi, šlechtění a pěstování odolnějších odrůd).

Syntetické pesticidy a fungicidy nejsou používané při tzv. BIO produkci. Tato vína bývají označena symbolem BIO, případně mívají uvedeno na etiketě, že byla vyrobena z biohroznů.

Metanol[editovat | editovat zdroj]

Nesprávně vyrobené víno může obsahovat metanol, který je pro člověka silně toxický (dokáže způsobit slepotu, případně úmrtí). Moderní metody výroby ale toto nebezpečí prakticky vylučují; obsah metanolu v komerčně dostupných lihovinách bývá zanedbatelný (0,015%). Evropská unie toleruje jako maximum 10 g metanolu na 1 l etanolu. Mezinárodní úřad pro vinnou révu a víno (OIV) stanovuje bezpečnou hranici 150 mg metanolu na 1 l bílého a růžového vína a 300 mg metanolu na litr vína červeného.[18]

Těžké kovy[editovat | editovat zdroj]

Těžké kovy ve víně mohou převážit negativy vlivu na zdraví.[19]

Francouzský paradox[editovat | editovat zdroj]

Francouzský paradox vychází z rozporu, že obyvatelstvo Francie (a jiných středomořských zemí) konzumuje nadprůměrné množství potravin obsahujících nasycené tuky, zatímco výskyt srdečních nemocí, které bývají s konzumací tuků spojovány, je hluboko pod průměrem.

Mnoho studií se snažilo hledat souvislost s červeným vínem, nicméně v poslední době začal převládat názor, že tyto závěry nelze zobecňovat. Podle aktuálních studií je látka resveratrol (jíž byly tyto účinky přisuzovány) pouze jednou z mnoha složek vína, které mají na kardiovaskulární činnost vliv. Dále pak, že se obsah resveratrolu ve víně liší podle geografické polohy (např. bílá vína z chladnějších středoevropských oblastí vykazují vyšší koncentraci této látky, než bílá vína ze středomoří).

Tuzemské studie prokázaly, že ač moravská červená vína obsahují více resveratrolu než bílá, má pití bílých tuzemských vín příznivější vliv na obsah HDL ("příznivého") cholesterolu, hladiny fibrinogenu a obsah volných radikálů v krvi. Důvodem jsou menší molekuly antioxidantů obsažené v bílém víně, které jsou snáze vstřebatelné.[20] [21] [6]

Poslední výzkumy ukazují, že vliv resveratrolu byl přeceňován.[22][23] Koncentrace resveratrolu jsou tak malé, že nemohou vysvětlit tento paradox.[24]

Přiměřené dávkování[editovat | editovat zdroj]

Zásadní otázkou je vhodné dávkování vína. Tradičně lékaři hovoří o 200 ml denně;[zdroj?] v poslední době se ale mluví[zdroj?] o mírně vyšších dávkách a zohledňuje se obsah alkoholu konkrétního vína.

MUDr. Karel Nešpor doporučuje abstinenci. Uvádí ze zdrojů WHO jako bezpečné množství 16 g alkoholu pro ženy a 24 g pro muže. To zhruba odpovídá 160 / 240 ml běžného 12% vína.[25] Nové studie nedávno zpochybnily kardioprotektivní účinek malých dávek alkoholu, a tak nelze hovořit o (jakékoli) doporučené dávce.[26]

Britské úřady doporučily jako maximální bezpečnou denní dávku 3 jednotky alkoholu pro ženy a 4 pro muže. Jedna jednotka odpovídá zhruba 10 g, takže mluvíme o 300 / 400 ml vína denně. Tyto hodnoty (resp. termín "denní dávka") se nelíbily některým britským lékařům, kteří doporučili změnu na 14 / 21 jednotek týdně (ženy / muži), což odpovídá 200 / 300 ml vína na den (či 1400 / 2100 ml vína na týden). [27]

V ČR je obvykle mužům doporučeno 2-4 dl vína, ženám o polovinu až třetinu méně.[zdroj?]

Maximální doporučená dávka mírného pití alkoholu (g/den)[editovat | editovat zdroj]

pro přibližný objem vína stačí hodnoty vynásobit cca 8-10

země muži ženy neudané pohlaví
Austrálie 10-40 10-20
Dánsko 10-30
Francie 60 36
Itálie 40 30
Japonsko 40 -
Německo 29-39 -
Portugalsko 35 19
Rakousko <60 20
USA 28 14
• Dyer 56-70
• Framingham Study 34-42
• Klatsky 42-70
• Macdonald 30-40 20-30
• Rimm 30 -
Velká Británie 32 24
Světová zdravotnická organizace 30-10
doporučení vinazcech.cz 20-40 20-30

[28]

Zajímavosti z historie[editovat | editovat zdroj]

  • nejstarší zmínky o použití vína jako medikamentu byly nalezeny na egyptských papyrech a sumerských tabulkách pocházejících z 22. století před letopočtem
  • Avicenna si byl vědom některých zdravotních účinků vína, byl ale svazován Koránem, který zakazuje pití alkoholických nápojů, a tak se musel omezit na použití vína pouze pro dezinfekci ran
  • pro dezinfekci pitné vody bylo víno používáno ještě v roce 1892 za epidemie hamburské cholery
  • ještě koncem dvacátého století byla jako medikament v maďarských lékárnách běžně dostupná neprokvašená esence z tokajských cibéb
  • v ČR bylo poslední víno uvedeno v lékopisu z roku 1954.[29] Dle současných definicí nelze považovat víno za léčivo, doplněk stravy ani jako za léčivý přípravek. Stejně jako např. čokoláda, která se dříve jako lék prodávala v lékárnách.[30]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Cukr a víno znovin.cz
  2. Vinařský zákon (321/204 Sb.) mvcr.cz
  3. Prof. Milan Šamánek, M.D., DSc., F.E.S.C., Doc. MUDr. Zuzana Urbanová Diabetici a pití vínah znovin.cz
  4. PharmDr.Tomáš Arndt Kyselina mléčná celostnimedicina.cz
  5. MUDr Ladislav Korábek spotrebitel.cz
  6. a b Ing. Michal Kumšta Víno jako zdroj biologicky hodnotných fenolických látek – katechinů znovin.cz
  7. Ing. Ctibor Perlín, CSc. Antokyany zpomalují růst rakovinných buněk agronavigator.cz
  8. Ing. Irena Suková Pigmenty v potravinách - pro kvalitu a zdraví agronavigator.cz
  9. a b c MUDr.Dana Chvátalová VÍNO A ZDRAVÍ vinarka.cz
  10. http://www.osel.cz/index.php?clanek=6084 - Alternativní medicína má problém
  11. http://www.osel.cz/index.php?clanek=7611 - Zklamání z resveratrolu
  12. a b Víno a zdraví Látkové složení vína vinoazdravi.cz
  13. Prof. MUDr. Jan Žaloudík, CSc. Potenciální protinádorové účinky resveratrolu znovin.cz
  14. Mgr. Jiří Honka Významné účinné složky funkčních potravin vosahs.cz
  15. Prof. MUDr. Jan Žaloudík, CSc. Víno a rakovina znovin.cz
  16. Technologický slovník - Oxid siřičitý vinopark.cz
  17. MUDr. Vladimír Ostrý, CSc. Víno, mykotoxin ochratoxin a zdraví člověka znovin.cz
  18. Ing. Alexandra Kvasničková, Informační centrum bezpečnosti potravin Metanol v ovocných a zeleninových šťávách bezpecnostpotravin.cz
  19. http://www.asklepion.cz/anews/2011-12-06-631-1/tezke-kovy-v-evropskych-vinech - Těžké kovy v evropských vínech
  20. Doc. MUDr. Zuzana Urbanová Největší světová studie potvrdila lepší zdravotní výsledky při pití bílého než červeného vína znovin.cz
  21. Prof. Milan Šamánek, M.D., DSc., F.E.S.C. Je pití bílého vína zdravější než pití červeného? znovin.cz
  22. http://www.osel.cz/index.php?obsah=6&akce=showall&clanek=6084&id_c=115193 - Alternativní medicína má problém
  23. http://www.osel.cz/index.php?clanek=7611 - Zklamání z resveratrolu
  24. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0009912002003971 - Absorption of three wine-related polyphenols in three different matrices by healthy subjects
  25. Prim. MUDr. Karel Nešpor, CSc Dá se pít alkohol s mírou? szu.cz
  26. http://www.internimedicina.cz/pdfs/int/2008/04/13.pdf - JAKÉ JE „ZDRAVÉ“ MNOŽSTVÍ ALKOHOLU ?
  27. ČTK Denní limit spotřeby alkoholu? Chyba, míní britští lékaři tyden.cz
  28. Prof. Milan Šamánek, M.D., DSc., F.E.S.C., Doc. MUDr. Zuzana Urbanová Co je malá dávka alkoholu? wineofczechrepublic.cz
  29. http://www.majgemer.sk/images/stories/zdravie/vino/vino_jako_lek.pdf - VÍNO JAKO LÉK, V PROMĚNÁCH ČASU A VĚDOMOSTÍ
  30. https://is.muni.cz/th/166853/pedf_b/BC_Marketa_Chelikova.txt - Čokoláda - Výukový text tematického celku kakao a čokoláda

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]