Tuky ve výživě člověka

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání

Tuky v lidské výživě patří k nejvydatnějšímu zdroji a zásobárně energie v potravě, tvoří stavební složku buněk. Dále nás chrání před úniky tepla, umožňují vstřebávání vitamínů, a z tuků (cholesterolu) se tvoří některé hormony.[1] „Tuky jsou velmi diskutovanou součástí potravy. V současné době tvoří v našich podmínkách 30-40 % denního příjmu energie (měl by být 25-30 %). Doporučený denní příjem tuků je 70-100 g“[1] Energetická hodnota 1 g tuku je přibližně 38 kJ. Tuky jsou dvojího původu stejně jako u bílkovin – živočišné a rostlinné. Ve stravě se tuky nazývají triglyceridy, obsahují jednu molekulu glycerolu a tři mastné kyseliny. Podle mastných kyselin se tuky rozdělují:

Podle typu vazby mezi atomy uhlíku[editovat | editovat zdroj]

  • Nasycené mastné kyseliny bez dvojné vazby mezi atomy uhlíků (živočišné tuky, rostlinné tuky - palmový a kokosový olej).
  • Nenasycené mastné kyseliny s jednou nebo více dvojnými vazbami mezi uhlíky (zejména olivový a řepkový olej, rybí tuk).

Podle délky uhlíkového řetězce (mohou obsahovat 4–20 atomů uhlíku)[editovat | editovat zdroj]

  • MK s krátkým řetězcem – SCT (short chain triglycerides) mají 4–8 uhlíků (zejména v mléčném tuku).
  • MK se střední délkou řetězce – MCT (medium chain triglycerides) s 8–12 uhlíky (mléčný tuk, kokosový a palmový olej).
  • MK s dlouhým řetězcem – LCT (long chain triglycerides) mají vice než 12 uhlíků (oleje i živočišný tuk).

Podle typu geometrické izometrie[editovat | editovat zdroj]

  • Cis konfigurace dvojné vazby – vodíky u uhlíků, mezi kterými je dvojná vazba, jsou na téže straně molekuly (je v přirozeně se vyskytujících tucích).
  • Trans konfigurace dvojné vazby – atomy vodíků, mezi kterými je dvojná vazba, jsou každý na opačné straně řetězce (v mase, mléce, másle, výrobcích z pekařských či cukrářských margarínů).[2]

Důležité[editovat | editovat zdroj]

Nasycené mastné kyseliny se nalézají zejména v tucích živočišného původu (př. máslo, sádlo, mléko, žloutek), u rostlin je najdeme jen v palmovém a kokosovém oleji. Jejich zvýšená konzumace vede k srdečně-cévnímu onemocnění. Nenasycené mastné kyseliny ještě dělíme na mononenasycené a polynenasycené. Do polynenasycených mastných kyselin, řadíme esenciální mastné kyseliny. Ty jsou specifické v tom, že si je tělo nedokáže samo vyrobit, tím pádem jsme odkázáni na příjem z potravy. Bohatým zdrojem těchto látek jsou ořechy, ryby, rostlinné oleje. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených tuků by měl být 1 : 1 : 1.[3]

Délka uhlíkové řetězce u mastných kyselin hraje roli v rychlosti resorpce. Mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem se rychleji vstřebávají, protože vstupují přímo portální krví do jater. Naopak mastné kyseliny s dlouhým řetězcem se vstřebávají lymfatickými cévami do krve a pak do jater, trvá to déle. [2]

Dvojná vazba dva typy uspořádání, a to: Cis a Trans. Uspořádání Cis se vyskytuje běžně, proto se neuvádí. Trans se vyskytuje převážně v živočišných tucích, dají se vyrobit i umělou cestou, výsledkem jsou ztužené tuky. Ty jsou použity na výrobu pekařských a cukrářských produktů (sušenky, oplatky, polevy, koblihy, atd.). Trans mastné kyseliny ve stravě se považují se za nejškodlivější tuky, neboť zvyšují LDL cholesterol v krvi a naopak HDL cholesterol snižují, tímto přispívají ke vzniku kardiovaskulárního onemocnění. Světová zdravotnická organizace (WHO) v roce 2003 doporučila, aby příjem TFA ze stravy nepřekročil 1 % celkového energetického příjmu. [2]

Za zdravotně prospěšné tuky se považují – většina rostlinných olejů, rybí tuk a ořechy. Tučná masa, paštiky, uzeniny, sýry, chipsy, sladkosti, sušenky, trvanlivé pečivo to je výčet potravin, které by se měly v našem jídelníčku vyskytovat jen zřídka, protože obsahují velké množství nasycených mastných kyselin. Ovšem současná metaanalýza ukazuje, že nenasycené ani nasycené tuky zdraví neškodí, ale ani mu neprospívají.[4]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. a b ROKYTA ET AL.. Fyziologie (2nd ed.). Praha: ISV nakladatelství, 2008.
  2. a b c KLIMEŠOVÁ & STELZER. Fyziologie výživy. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2013.
  3. PIŤHA & POLEDNE. Zdravá výživa pro každý den. Havlíčkův Brod: Grada Publishing, 2009.
  4. http://www.osel.cz/index.php?clanek=7650 - Přestaňme démonizovat tuk