Tržní houby v České republice

Tržní houby v České republice definuje příloha č. 15 vyhlášky č. 397/2021 Sb., která stanovuje požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování.

Historie

Rakousko-Uhersko, 19. století

Cirkulář - zákaz prodeje podezřelých hub - Antonín Bedřich hrabě Mitrovský, 1818

V Českých zemích existovaly různé vyhlášky a nařízení upravující prodej hub již v 19. a počátkem 20. století. Obvykle měly jen krajovou nebo jiným způsobem omezenou platnost. Důvodem jejich existence většinou byla ochrana obyvatel před otravou. Významný byl dekret č. 13318 dvorního kancléře z 30. července 1818, který zakazoval prodej holubinek a hub, jejichž neškodnost není zcela bezpečně známa. Jeho platnost na území Moravy rozšířil zobrazený cirkulář hraběte Mitrovského. Tyto dokumenty ilustrují, že již na počátku 19. století nebyly známy pouze otravy po konzumaci neznámým druhem houby, ale především v důsledku záměny za jedlé druhy. 13. října 1819 byl dvorním kancléřem vydán dekret č. 19773, kterým byl zakázán prodej hub škodlivých, neznámých, rozkrájených a oloupaných (v důsledku čehož není možné tyto houby určit), dále hub shnilých, v oleji nebo soli naložených a nakonec i „špiček a holubinek“ (doslovně Nelkenschwämme und Täublinge).

První polovina 20. století

Až do přelomu 19. a 20. století nedošlo k žádné změně, maximálně byla původním předpisům obnovována platnost. 25. dubna 1906 se Městská zdravotní komise pražská usnesla k vytvoření úředního seznamu hub, který by obsahoval druhy povolené k prodeji včetně jejich vyobrazení (aby mohl být vyvěšen na pražských tržnicích). Regulativ obsahující 45 druhů hub byl vydaný k 23. červnu 1909 (postupně byla jeho platnost rozšířena pro všechny obce spadající pod tzv. „Velkou Prahu“), čímž předstihl rakouský potravinářský kodex. Ten byl, pod původním názvem Codex austriacus alimentarius, sepsán v roce 1911. Část věnovaná houbám byla připravena dvorním radou prof. Voglem a obsahuje 50 druhů doporučených k prodeji (kodex neměl zákonnou platnost, byl pouze vodítkem).

Rakouský kodex

Rakouský kodex obsahoval oproti pražskému regulativu těchto 12 druhů (v tehdejším znění odborných názvů): muchomůrka císařka (Amanita caesarea), bedla vysoká (Lepiota procera), čirůvka zápašná (Tricholoma graveolens), čirůvka zemní (Tricholoma terreum), pečárka luční (Psalliota pratensis), ryzec peprný (Lactarius piperatus), pstřeň dubový (Fistulina hepatica), žemlovka /=krásnoporka žemlička/ (Polyporus confluens), dubovník /=trsnatec lupenitý/ (Polyporus frondosus), hřib bronzový¹) (Boletus aereus), hřib kravský (Boletus bovinus) a kuřátka sličná (Clavaria formosa).

¹) Označení hřib bronzový (Boletus aereus) bylo začátkem 20. století používáno pro hřib přívěskatý (Butyriboletus appendiculatus), nikoli pro houbu aktuálně známou pod názvem hřib bronzový (Boletus aereus). Více v článku Boletus aereus.

Pražský regulativ

Zahrnoval tyto druhy hub: čechratka černohuňatá, čechratka ohrnutá, čirůvka bílá (mechovka), čirůvka červenožlutá, čirůvka havelka (cikánka), hlíva buková, hřib obecný, hřib kaštanový, hřib královský (vlašský), hřib hnědý, hřib špičník (kozák), hřib žlutomasý (babky), kozí pysk, křemenáč osikový, choroš ovčí (mlynářka), choroš srostlý žemličkový, všechny druhy chřapáčů, zvláště: chřapáč jedlý-obecný, chřapáč obrovský, chřapáč svraštělý, klouzek obecný, klouzek bledožlutý, klouzek kravský, klouzek ovčí, klouzek pestrý (strakoš), klouzek žlutý-sličný, kotrč kadeřavý, kuřátka jarmusová, kuřátka žlutá, kyjanka Herkulova, lanýž černý, lanýž bílý (hlíva), liška obecná, lošák bílý, lošák jelení, májovka luční, opěnka, oříš, pečárka polní (žampion), pečárka ovčí, pečárka lesní, penízovka vřetenovitá, ryzec pravý, všechny druhy smržů, zvláště: smrž obecný, smrž jedlý, smrž český či kačenky, smrž špičatý, stroček rohový (kominíček), stroček kyjový (myší ouško), syrovinka, šedivka (kočárky), špička polní, špička česneková, ucháč obrovský, václavka, závojenka štítovitá (podtrnka) a zelenka.

Pražský regulativ obsahoval oproti rakouskému kodexu navíc hřib žlutomasý (Boletus chrysenteron), hřib kaštanový (Boletus castaneus), chřapáč obrovský /=ucháč obrovský/ (Helvella gigas) a chřapáč svraštělý /=chřapáč kadeřavý/ (Helvella crispa). Zdravotní rada MUDr J. Reichert v roce 1924 doporučil do pražského regulativu zahrnout některé druhy obsažené v rakouském kodexu: bedla vysoká (Lepiota procera), čirůvka zápašná (Tricholoma graveolens), dubovník /trsnatec lupenitý/ (Polyporus frondosus), hřib bronzový /=hřib přívěskatý/ (Boletus aereus) a kuřátka sličná (Clavaria formosa), dále několik druhů dosud v kodexech neuváděných: růžovka (Amanita rubescens), mlženka (Clitocybe nebularis), sluka (Rozites caperata), čechratka podvinutá (Paxillus involutus), čirůvka holá /= čirůvka fialová/ (Lepista nuda), pýchavka obrovská (Lycoperdon giganteum), pýchavka dlabaná (Lycoperdon caelatum), holubinka nazelenalá (Russula virescens), holubinka namodralá (Russula cyanoxantha), holubinka podrusá (Russula alutacea). Nakonec doporučil vypustit hřib žlutomasý (Boletus chrysenteron), protože se rychle kazí a může vyvolat trávicí potíže a dále chřapáč svraštělý /=kadeřavý/ (Helvella crispa) a ostatní chřapáče s výjimkou chřapáče /ucháče/ obrovského (Helvella gigas) a chřapáče obecného /=ucháč obecný/²) (Helvella esculenta). Nakonec Reichert doporučil zrušit zastaralý zákaz prodeje holubinek.

²) Ještě téhož roku (1924) upozornil český mykolog Albert Pilát na hromadnou otravu osmi osob ucháčem obecným, k níž došlo v Německu (Alt Ruppin). Pilát doporučil houbu nekonzumovat a její prodej na trzích zakázat.

Codex alimentarius

Podrobnější informace naleznete v článku Tržní houby v Československu.

Československý potravinový kodex neboli Codex alimentarius vzniklý v roce 1937 zahrnoval 58 druhů hub, které bylo možné prodávat na trzích na území Čech a Moravy. Obsahoval většinu jedlých hojných druhů s výjimkou holubinek. Zdůvodnění spočívalo v možnosti záměny holubinek za jiné jedovaté druhy.

Vyhláška svazu zahradnicko-ovocnického

Roku 1942 zařadil zahradnicko-ovocnický svaz prostřednictvím vyhlášky houby uvedené v potravinovém kodexu do 4 cenových skupin podle jakosti. I. skupina obsahovala 16 druhů plus podskupinu I.A, která specifikovala 3 druhy (částečně prolínající s I. skupinou) vhodné k nakládání. II. skupina uváděla dalších 16 druhů, III. skupina 10 druhů a IV. skupina 15 druhů.

Druhá polovina 20. století

Vyhláška ministerstva zdravotnictví

Podrobnější informace naleznete v článku Tržní houby v Československu.

28. září 1950 vstoupila v platnost Vyhláška ministerstva zdravotnictví o zdravotních opatřeních při oběhu jedlých hub a výrobků z hub, která byla uveřejněná v „Úředním listu republiky Československé“ ze dne 10. října 1950, díl I., částka 146, vyhláška č. 586. Mykolog Albert Pilát ji považoval za nejúspěšnější a potřebě nejlépe vyhovující normu svého druhu nejen v Československu, ale i na celém světě. Její zásady podrobně rozebral český lékař a mykolog Josef Herink ve sborníku Česká mykologie v roce 1951. Vyhláška zahrnovala přílohu obsahující 64 druhů hub, které bylo povoleno uvádět do oběhu. Mimo druhy v příloze zmiňovala vyhláška ještě 10 druhů holubinek, které bylo možné používat k výrobě houbových výtažků a z nich ještě dva druhy povolovala nakládat do nálevů. Další dva druhy (holubinka a ryzec) vyhláška povolovala k výrobě kysaných (mléčně kvašených) hub.

Norma ČSN 48 0620 a ČSN 46 3195

Seznam tržních hub vytvořený širším okruhem mykologů a znalců vznikl v roce 1953. Zapsán byl v tzv. kodexové knize – z toho důvodu byl pro tržní houby dlouho vžitý termín kodexové druhy. Na tomto seznamu, který byl zakotven normou ČSN 48 0620, se podíleli mimo jiné Albert Pilát, František Smotlacha, Josef Herink, Květomír Kunc, Karel Kříž, Miroslav Smotlacha a další.

V roce 1964 byla přijata norma ČSN 46 3195, která tento seznam přejala – zaměřena byla na čerstvé jedlé houby, přičemž parametry sušených hub ustanovila norma ČSN 56 9431.

Podrobnější informace naleznete v článku Tržní houby v Československu.

V 80. letech 20. století již bylo zřejmé, že výčet tržních hub nemůže odrážet pouze jejich jedlost a případnou zaměnitelnost, ale musí být v souladu také se snahami o ochranu hub. V té době se již pracovalo na zákonu o ochraně přírody (vydaném r. 1992) a Červené knize ohrožených druhů zaměřené právě na houby. Z toho důvodu podala Československá mykologická společnost a ochránci přírody návrh na vypuštění vzácných a chráněných druhů.

Navrhováno bylo vypustit následující zástupce: bělolanýž obecný (Choiromyces venosus), kačenka česká (Ptychoverpa bohemica), kuřátka jarmuzová (Ramaria botrytis), kuřátka zlatá (Ramaria aurea), stročkovec kyjovitý (Gomphus clavatus), pstřeň dubový (Fistulina hepatica), trsnatec dubový (Grifola frondosa), choroš oříš (Grifola umbellata), hřib kaštanový (Boletus castaneus), hřib královský (Boletus regius), hřib borový (Boletus pinophillus), hřib bronzový (Boletus aereus), hřib přívěskatý (Boletus appendiculatus), hřib siný (Gyroporus cyanescens), kozák dubový (Leccinum tesselatum), mechovka obecná (Clitopilus prunulus), muchomůrka císařská (Amanita caesarea), náramkovec císařský (Catathelasma imperiale), šťavnatka březnovka (Hygrophorus marzuolus), ryzec krvomléčný (Lactarius sanguifluus), ryzec syrovinka (Lactarius volemus), vatovec obrovský (Langermannia gigantea) a lošák jelení (Hydnum imbricatum).

Norma ČSN 46 3195 z roku 1997

V roce 1997 došlo k aktualizaci normy ČSN 46 3195. Vypuštěny byly druhy, na které se vztahovala zákonná ochrana, nebo již byly považovány za vzácné (viz výše). Do seznamu se vrátila kuřátka žlutá (Ramaria flava), pro lišák zprohýbaný (Hydnum repandum), stroček trubkovitý (Craterellus cornucopioides) a klouzky (Suillus) bylo upuštěno od omezení a přibyly i nové druhy: liška bledá (Cantharellus pallens), choroš šupinatý (Polyporus squamosus), hřib sametový (Xerocomellus pruinatus), klouzek slizký (Suillus viscidus), hlíva plicní (Pleurotus pulmonarius), líha klubčitá (Lyophyllum fumosum), líha srostlá (Lyophyllum connatum), ryzce smrkový (Lactarius deterrimus), slizák mazlavý (Gomphidus glutinosus)a strmělka mlženka (Clitocybe nebularis).

První polovina 21. století

Vyhláška č. 157/2003 Sb.

Seznam tržních druhů podle přílohy č. 13 vyhlášky č. 157/2003 Sb. přinesl jen dílčí změny. Některé druhy, které byly z důvodu vzácného výskytu v roce 1997 vypuštěny, připouští k prodeji za podmínky, že byly vypěstovány (trsnatec dubový) nebo pocházejí z dovozu (hřib borový). Vypuštěna byla líha srostlá (Lyophyllum connatum), již považovaná za jedovatou a relativně vzácná čirůvka zelánka (Tricholoma equestre). Po téměř čtyřicetileté odmlce se vrátila opeňka měnlivá (Kuehneromyces mutabilis) a penízovka sametonohá (Flammulina velutipes), ovšem již jen jako pěstované druhy.

Vyhláška č. 397/2021 Sb.

Tato verze vyhlášky s účinností od 1.1.2022 mírně upravila požadavky na jakost prodávaných čerstvých i sušených hub. Ke sběru se povolil celý rod smržů bez ohledu na druh, lišák ryšavý, liška nálevkovitá, kozák topolový, václavka smrková i václavka hlíznatá; upraven byl výčet holubinek určených výhradně k dalšímu zpracování. Naopak krásnopórky byly uvolněny i pro tržní prodej.

Ze seznamu volně rostoucích byla vyňata byla kvůli obtížné určitelnosti kuřátka žlutá, toxikologicky sporná bedla červenající, ochranu zasluhující hřib borový (již vyhláška z roku 2003 však umožňovala pouze prodej plodnic z dovozu), všechny líhy, všechny pečárky (žampiony) a kvůli možné záměně se smrtelně jedovatou čepičatkou jehličnanovou opět i opeňka měnlivá.

Samozřejmostí byla i aktualizace názvů dle aktuálních mykologických poznatků.

Největší změnou však bylo úplné odstranění seznamu druhů hub povolených k pěstování. Tato vyhláška už tedy tuto oblast nereguluje.

Seznam druhů

1) Houby volně rostoucí

Č.	Obrázek	Druh	Odborný název	Poznámka
1.		Bedla vysoká	Druh Macrolepiota procera na Wikidruzích Kategorie Macrolepiota procera na Wikimedia Commons Macrolepiota procera	jen mladé plodnice
2.		Čirůvka dvoubarvá	Druh Lepista personata na Wikidruzích Kategorie Lepista personata na Wikimedia Commons Lepista personata
3.		Čirůvka fialová	Druh Lepista nuda na Wikidruzích Kategorie Lepista nuda na Wikimedia Commons Lepista nuda
4.		Čirůvka havelka	Druh Tricholoma portentosum na Wikidruzích Kategorie Tricholoma portentosum na Wikimedia Commons Tricholoma portentosum
5.		Čirůvka májovka	Druh Calocybe gambosa na Wikidruzích Kategorie Calocybe gambosa na Wikimedia Commons Calocybe gambosa
6.		Destice chřapáčová	Druh Gyromitra perlata na Wikidruzích Kategorie Gyromitra perlata na Wikimedia Commons Gyromitra perlata
7.		Hlíva plicní	Druh Pleurotus pulmonarius na Wikidruzích Kategorie Pleurotus pulmonarius na Wikimedia Commons Pleurotus pulmonarius
8.		Hlíva ústřičná	Druh Pleurotus ostreatus na Wikidruzích Kategorie Pleurotus ostreatus na Wikimedia Commons Pleurotus ostreatus
9.		Hřib dubový	Druh Boletus reticulatus na Wikidruzích Kategorie Boletus reticulatus na Wikimedia Commons Boletus reticulatus
10.		Hřib dutonohý	Druh Boletinus cavipes na Wikidruzích Kategorie Boletinus cavipes na Wikimedia Commons Boletinus cavipes
11.		Hřib hnědý	Druh Imleria badia na Wikidruzích Kategorie Imleria badia na Wikimedia Commons Imleria badia
12.		Hřib koloděj	Druh Suillellus luridus na Wikidruzích Kategorie Suillellus luridus na Wikimedia Commons Suillellus luridus
13.		Hřib kovář	Druh Neoboletus luridiformis na Wikidruzích Kategorie Neoboletus luridiformis na Wikimedia Commons Neoboletus luridiformis
14.		Hřib plstnatý	Druh Xerocomus subtomentosus na Wikidruzích Kategorie Xerocomus subtomentosus na Wikimedia Commons Xerocomus subtomentosus
15.		Hřib sametový	Druh Xerocomellus pruinatus na Wikidruzích Kategorie Xerocomellus pruinatus na Wikimedia Commons Xerocomellus pruinatus
16.		Hřib smrkový	Druh Boletus edulis na Wikidruzích Kategorie Boletus edulis na Wikimedia Commons Boletus edulis
17.		Klouzek bílý	Druh Suillus placidus na Wikidruzích Kategorie Suillus placidus na Wikimedia Commons Suillus placidus	jen mladé plodnice
18.		Klouzek kravský	Druh Suillus bovinus na Wikidruzích Kategorie Suillus bovinus na Wikimedia Commons Suillus bovinus	jen mladé plodnice
19.		Klouzek obecný	Druh Suillus luteus na Wikidruzích Kategorie Suillus luteus na Wikimedia Commons Suillus luteus
20.		Klouzek sličný	Druh Suillus grevillei na Wikidruzích Kategorie Suillus grevillei na Wikimedia Commons Suillus grevillei
21.		Klouzek slizký	Druh Suillus viscidus na Wikidruzích Kategorie Suillus viscidus na Wikimedia Commons Suillus viscidus	jen mladé plodnice
22.		Klouzek strakoš	Druh Suillus variegatus na Wikidruzích Kategorie Suillus variegatus na Wikimedia Commons Suillus variegatus
23.		Klouzek zrnitý	Druh Suillus granulatus na Wikidruzích Kategorie Suillus granulatus na Wikimedia Commons Suillus granulatus
24.		Kotrč kadeřavý	Druh Sparassis crispa na Wikidruzích Kategorie Sparassis crispa na Wikimedia Commons Sparassis crispa
25.		Kozák březový	Druh Leccinum scabrum na Wikidruzích Kategorie Leccinum scabrum na Wikimedia Commons Leccinum scabrum	jen mladé plodnice
26.		Kozák habrový	Druh Leccinum pseudoscabrum na Wikidruzích Kategorie Leccinum pseudoscabrum na Wikimedia Commons Leccinum pseudoscabrum	jen mladé plodnice
27.		Kozák topolový	Druh Leccinum duriusculum na Wikidruzích Kategorie Leccinum duriusculum na Wikimedia Commons Leccinum duriusculum
28.		Krásnoporka mlynářka	Druh Albatrellus ovinus na Wikidruzích Kategorie Albatrellus ovinus na Wikimedia Commons Albatrellus ovinus	jen mladé plodnice
29.		Krásnoporka žemlička	Druh Albatrellus confluens na Wikidruzích Kategorie Albatrellus confluens na Wikimedia Commons Albatrellus confluens	jen mladé plodnice
30.		Křemenáč březový	Druh Leccinum versipelle na Wikidruzích Kategorie Leccinum versipelle na Wikimedia Commons Leccinum versipelle
31.		Křemenáč osikový	Druh Leccinum rufum na Wikidruzích Kategorie Leccinum rufum na Wikimedia Commons Leccinum rufum
32.		Lišák ryšavý	Druh Hydnum rufescens na Wikidruzích Kategorie Hydnum rufescens na Wikimedia Commons Hydnum rufescens
33.		Lišák zprohýbaný	Druh Hydnum repandum na Wikidruzích Kategorie Hydnum repandum na Wikimedia Commons Hydnum repandum
34.		Liška bledá	Druh Cantharellus subpruinosus na Wikidruzích Kategorie Cantharellus subpruinosus na Wikimedia Commons Cantharellus subpruinosus
35.		Liška nálevkovitá	Druh Craterellus tubaeformis na Wikidruzích Kategorie Craterellus tubaeformis na Wikimedia Commons Craterellus tubaeformis
36.		Liška obecná	Druh Cantharellus cibarius na Wikidruzích Kategorie Cantharellus cibarius na Wikimedia Commons Cantharellus cibarius
37.		Ryzec pravý	Druh Lactarius deliciosus na Wikidruzích Kategorie Lactarius deliciosus na Wikimedia Commons Lactarius deliciosus	syn. ryzec borový
38.		Ryzec smrkový	Druh Lactarius deterrimus na Wikidruzích Kategorie Lactarius deterrimus na Wikimedia Commons Lactarius deterrimus
39.		Slizák mazlavý	Druh Gomphidius glutinosus na Wikidruzích Kategorie Gomphidius glutinosus na Wikimedia Commons Gomphidius glutinosus
40.		Sluka svraskalá	Druh Cortinarius caperatus na Wikidruzích Kategorie Cortinarius caperatus na Wikimedia Commons Cortinarius caperatus
41.		Smrž	Druh Morchella na Wikidruzích Kategorie Morchella na Wikimedia Commons Morchella	všechny druhy
42.		Strmělka mlženka	Druh Clitocybe nebularis na Wikidruzích Kategorie Clitocybe nebularis na Wikimedia Commons Clitocybe nebularis	jen mladé plodnice
43.		Stroček trubkovitý	Druh Craterellus cornucopioides na Wikidruzích Kategorie Craterellus cornucopioides na Wikimedia Commons Craterellus cornucopioides
44.		Špička obecná	Druh Marasmius oreades na Wikidruzích Kategorie Marasmius oreades na Wikimedia Commons Marasmius oreades
45.		Václavka hlíznatá	Druh Armillaria gallica na Wikidruzích Kategorie Armillaria gallica na Wikimedia Commons Armillaria gallica	pouze kloboučky bez třeňů
46.		Václavka obecná	Druh Armillaria mellea na Wikidruzích Kategorie Armillaria mellea na Wikimedia Commons Armillaria mellea	pouze kloboučky bez třeňů
47.		Václavka smrková	Druh Armillaria solidipes na Wikidruzích Kategorie Armillaria solidipes na Wikimedia Commons Armillaria solidipes	pouze kloboučky bez třeňů

2) Houby určené pouze pro další průmyslové zpracování pro potravinářské účely

Č.	Obrázek	Druh	Odborný název	Poznámka
1.		Holubinka bukovka	Druh Russula heterophylla na Wikidruzích Kategorie Russula heterophylla na Wikimedia Commons Russula heterophylla
2.		Holubinka černající	Druh Russula nigricans na Wikidruzích Kategorie Russula nigricans na Wikimedia Commons Russula nigricans
3.		Holubinka doupňáková	Druh Russula palumbina na Wikidruzích Kategorie Russula palumbina na Wikimedia Commons Russula palumbina	syn. Russula grisea
4.		Holubinka kolčaví	Druh Russula mustelina na Wikidruzích Kategorie Russula mustelina na Wikimedia Commons Russula mustelina
5.		Holubinka mandlová	Druh Russula vesca na Wikidruzích Kategorie Russula vesca na Wikimedia Commons Russula vesca
6.		Holubinka namodralá	Druh Russula cyanoxantha na Wikidruzích Kategorie Russula cyanoxantha na Wikimedia Commons Russula cyanoxantha
7.		Holubinka nazelenalá	Druh Russula virescens na Wikidruzích Kategorie Russula virescens na Wikimedia Commons Russula virescens
8.		Holubinka olivová	Druh Russula olivacea na Wikidruzích Kategorie Russula olivacea na Wikimedia Commons Russula olivacea
9.		Choroš šupinatý	Druh Cerioporus squamosus na Wikidruzích Kategorie Cerioporus squamosus na Wikimedia Commons Cerioporus squamosus	jen mladé plodnice

Reference

Portály: Houby