Scovilleho stupnice

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání

Scovilleova stupnice měří pálivost paprik a chilli papriček. Papriky (rod Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scoville jednotek pálivosti (Scoville heat units, SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu.

Test pálivosti papriček[editovat | editovat zdroj]

Stupnice je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu L. Scovilleovi (1865–1942), který v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – Scovilleho organoleptický test. Základem je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači (většinou nejméně pěti) do té doby, než zmizí pálivost.

Stupeň naředění měříme na Scovilleho stupnici. Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Naproti tomu jedna z nejpálivějších papriček habanero má pálivost 300 000 a více SHU, z čehož plyne, že roztok musí být 300000krát ředěn vodou, než je kapsaicin nedetekovatelný. 16 Scovilleho jednotek odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu, proto nejvyšší možná dosažená hodnota – pro čistý 100% kapsaicin – dosahuje 16 milionů SHU. Největší slabinou Scovilleho organoleptického testu je jeho nepřesnost zapříčiněná lidským prvkem.

Pomocí chromatografických metod dnes lze měřit SHU podstatně přesněji než při Scovilleho organoleptickém testu za účasti ochutnávačů.

Počet SHU pro různé odrůdy paprik[editovat | editovat zdroj]

Naměřené hodnoty SHU se mohou lišit v závislosti na odrůdě, podnebí nebo i půdě a údaje v následující tabulce přibližný rozsah pálivosti vybraných odrůd paprik.

16 000 000

15 000 000

Čistý kapsaicin,

dihydrocapsaicin

9 100 000 Nordihydrocapsaicin
3 000 000-6 000 000 Pepřový sprej
2 009 231 Trinidad Moruga Scorpion
1 853 936 Chocolate 7-Pot
1 598 227 Dorset Naga
1 463 700 Trinidad Scorpion Butch Taylor
1 382 118 Naga Viper
1 200 000 Trinidad 7 Pot Jonah
1 194 205 Satan's Strain Trinidad Scorpion Moruga
1 086 844 Naga Morich
1 067 286 Infinity Chilli
1 041 427 Bhut Jolokia[1]
850 000 Trinidad 7 Pot CARDI Strain
350 000 – 580 000 Red Savina Habanero
100 000 – 350 000 Habanero
50 000 – 100 000 Paprička Birds Eye
30 000 – 50 000 Tabasco pepper
5 000 – 23 000 Serrano
5 000 – 10 000 Chipotle
2 500 – 8 000 Jalapeño, Tabasco sauce
1 000 – 2 000 Poblano
100 – 500 Pimento

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Osel.cz

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]