Maillardova reakce

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Zlatavá kůrka na pečivu vzniká v důsledku Maillardovy reakce

Maillardova reakce je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími cukry nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází také k tvorbě některých sloučenin s karcinogenními vlastnostmi, jako je například akrylamid.

Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]