Lák

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Okurky naložené v láku na polský způsob

Lák čili nálev je potravinářský a gastronomický vodný roztok, užívaný pro konzervaci potravin. Roztok upraví výslednou chuť potraviny a vytěsní vzduch. U zavařování zeleniny, hub a ovoce umožní dokonalé prohřátí potraviny během zavařování.

Použití[editovat | editovat zdroj]

Zelenina a houby[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článcích Kyselé okurky a Rychlokvašky.

Při nakládání (zavařování) zeleniny a hub je základem sladkokyselého láku voda, do které se přidává v určitém poměru celý pepř, nové koření, bobkový list, cukr, ocet a sůl, někdy například také sacharin nebo hřebíček. Vše je nutno svařit asi na 20 minut a pak lze horký nebo studený nálev použít pro zavařování. Chuť láku potom přímo ovlivňuje výslednou chuť nakládané zeleniny.

Pro nakládání okurek se užívá také asi čtyřprocentního solného nálevu s kořením. Tak vznikají rychlokvašky.

Ovoce[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článku Kompot.

Pro zavařování ovoce a výrobu kompotů se připravuje sladký nálev (u ovoce se užívá výraz lák zřídka). Základem je voda s cukrem v poměru asi 35 až 60 procent cukru, použít lze také koření k ochucení, například skořici, hřebíček apod. Nálev se svaří tak, že se vše nechá projít varem. Potom lze nálev použít pro zavařování ovoce, lépe ještě horký.

Maso[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článcích Konzervování masa a Moření.

Pro nakládání čerstvého masa nebo konzervování uzenin a tepelně upraveného masa se používá solný lák. Voda se vaří se solí v koncentraci 3 až 6 procent soli. Lák se zchladí na 4 až 6 °C a pak se jím zalije maso. Pro nakládání zvěřiny se užívá výraz moření a nálev, do kterého se nakládá, se nazývá mořidlo.

Ryby[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článcích Zavináče, Pepřenky a Rybí salát.

Jednou z možností, jak připravit různé drobné ryby, je na kyselý způsob např. s cibulí. Výsledný pokrm se jmenuje zavináče a obvykle se připravuje ze sleďů, ale použít lze i jiné drobné ryby včetně sladkovodních. Kyselé ryby se také používají do rybích majonézových salátů a nebo k přípravě pepřenek. Kyselost ryb přitom způsobí naložení do silného octového láku v různých fázích konkrétního receptu. Ten rybu zakonzervuje, zkřehčí a rozloží tvrdé kosti.[1]

Marinování[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článku Marinování.

Někdy se jako lák označuje také marináda pro nakládání masa, ryb nebo i zeleniny, která je hustou směsí různých koření, drobného množství vody, oleje, majonézy nebo jiné tekutiny a dalších přísad. Jejím smyslem není konzervace, ale pouze ochucení a zkřehčení masa a zeleniny před vlastní tepelnou úpravou.

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. http://dadala.hyperlinx.cz/ryb/rybr0039.html