Kontaminace potravin

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Zplesnivělé nektarinky, způsob biologické kontaminace potravin.

Kontaminace potravin je určitý způsob znečištění, kdy se mění zdravotní nezávadnost, což může u organismů (zejména u člověka) způsobit alimentární onemocnění.

Druhy kontaminace potravin[editovat | editovat zdroj]

Rozlišujeme tyto druhy znečištění:

  • mechanické
  • chemické
  • fyzikální
  • biologické
  • genetické

Mimo jiné se zjišťuje, kdy došlo ke kontaminaci (např. masa):

  • intravitální kontaminace (za života)
  • postmortální kontaminace (po smrti)

Biologická kontaminace[editovat | editovat zdroj]

Mikrobiologická kontaminace potravin je ve státech Evropské unie pečlivě sledována a regulována.[1]

Osliznutí[editovat | editovat zdroj]

Osliznutí je povrchový způsob znečištění potravin, který je charakterizován koncem údržnosti potravin, z toho vyplývá že potravina se začíná kazit. Takto znečištěná se stává nepoživatelnou. Příčinou je přítomnost bakterií, např. rodu Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Staphylococcus.

Hniloba[editovat | editovat zdroj]

Rozlišuje se několik druhů hniloby:

a) Povrchová - což je pokračující stádium osliznutí v povrchových vrstvách. Dochází ke změně barvy, posléze zapáchá po amoniaku, sirovodíku a dalších rozkladných produktech. Toto způsobují především bakterie rodu Alkaligenes, Citrobacter a Escherichia coli. Tato hniloba vzniká hlavně za postmortálního působení patogenů.

b) Hluboká - k tomuto druhu hniloby dochází za intravitálního působení hnilobných zárodků (nemocné zvíře). Bohužel smyslovým posouzením patogeny neodhalíme, i když dochází k hlubokým a zásadním rozkladným procesům, které jsou způsobeny především rodem Clostridium.

Plesnivění[editovat | editovat zdroj]

Dochází ke vzniku plísní. Příčinou je uložení potraviny do prostředí již kontaminovaného mykotoxiny. Jedná se o plísně rodu např. Penicilium, Mucor, Aspergillus.

Zapaření[editovat | editovat zdroj]

Toto znehodnocení se týká masa, kde nejsou přítomny žádné patogeny. Příčinou je:

  • při procesu zrání masa se neumožní vyzáření tělesného tepla
  • když dojde k zahřátí po neúplném vykrvení

Dochází k bouřlivým enzymatickým a biochemickým procesům, ke vzniku kyselých produktů, vzniká sirovodík. Takové maso má na řezu typickou žlutoměděnou barvu.

Chemická kontaminace[editovat | editovat zdroj]

Letecká aplikace pesticidů může být zdrojem chemické kontaminace potravin

Je způsobena rozmanitými chemickými látkami ze životního prostředí (přírodní nebo průmyslové chemikálie) nebo používanými v zemědělství (agrochemikálie) nebo v potravinářství (součásti obalů, výrobních technologických zařízení atd.). Obsah řady kontaminujících látek je regulováno předpisy Evropské unie.[2]

Agrochemikálie[editovat | editovat zdroj]

Jde o chemická látky záměrně užívané v zemědělství (např. pesticidy (herbicidy, insekticidy, fungicidy, rodenticidy atd.), regulátory růstu, veterinární léčiva atd.) jejichž rezidua mohou zůstat v potravinách. Od září 2008 sjednotila Evropská komise povolenou hladinu pesticidů v potravinách ve všech zemích EU. Nařízení zahrnuje asi 1100 pesticidů, pro které stanovuje limity ve 315 zemědělských produktech.[3]

Potravinářská aditiva[editovat | editovat zdroj]

Související informace naleznete také v článku Přídatné látky.

Jde o látky, které se záměrně přidávají do potravin s cíle zachovat nebo zlepšit jejich vlastnosti, např. barviva, konzervanty, ochucovadla, antioxidant, emulgatory, plnidla, kyseliny atd.)

Environmentální kontaminanty[editovat | editovat zdroj]

Jde o látky znečišťující životní prostředí, které kontaminují potraviny v důsledky znečištění ovzduší, vody či půdy. Může jít např. o těžké kovy (olovo, kadmium, rtuť aj.), DDT a jeho metabolity, polychlorované bifenyly, dioxiny, polyaromatické uhlovodíky atd.

Genetická kontaminace[editovat | editovat zdroj]

Termín genetické znečištění v širší veřejnosti zpopularizoval Jeremy Rifkin v knize The Biotech Century (Století biotechnologií) z roku 1998.[4] V případě potravin je míněno znečištění potravin geneticky modifikovanými organismy nebo z nich vyrobenými produkty, zejména v případě řádně neotestovaných nebo neschválených GMO.

Geneticky modifikovaná rýze[editovat | editovat zdroj]

Čínská geneticky modifikovaná rýže Bt63, která byla nalezena při náhodných kontrolách ve Velké Británii, Francii, Německu a Rakousku, ačkoli její bezpečnost nebyla prověřena a nebyla schválena pro lidskou výživu. Evropská unie proto od dubna 2008 už čínské rýže a u produktů z ní vyžaduje certifikát, že neobsahuje ilegální GM rýži Bt63 a dováženou rýže testuje ve speciálních laboratořích.[5]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
  2. Nařízení Rady (ES) č. 2375/2001 ze dne 29. listopadu 2001, kterým se mění nařízení Komise (ES) č. 466/2001, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách
  3. Pesticidy: Evropská komise sjednotila limity pro kontaminaci potravin, v řadě případů jde o zvýšení
  4. Jeremy Rifkin: The Biotech Century: Harnessing the Gene and Remaking the World, J. P. Tarcher, 1998, ISBN 0-87477-909-X
  5. Miroslav Šuta: EU bojuje s ilegální kontaminací čínskou GM rýží, respekt.cz

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]