Karamelizace

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání

Karamelizace je oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (zavisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii.

Disociace sacharózy[editovat | editovat zdroj]

Při zahřátí běžného řepkového cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří - fruktózy a glukózy. A jelikož má fruktóza teplotu varu 110°C, dojde k oddělení poměrně brzy.

Teploty karamelizace[editovat | editovat zdroj]

Teploty karamelizace podle druhu cukru.

Cukr Teplota
Fruktóza 110 °C, 230 °F
Galaktóza 160 °C, 320 °F
Glukóza 160 °C, 320 °F
Maltóza 180 °C, 356 °F
Sacharóza 160 °C, 320 °F

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]