Dějiny cukrářství v Česku

Přidat odkazy
Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Rekonstrukce středověké pece

Počátky cukrářství a perníkářství v Čechách nejsou dosud řádně historicky doloženy, neboť nejspíš neexistují patřičné písemné záznamy. Až do středověku se v Čechách zřejmě peklo jen z nejzákladnějších surovin a primitivními postupy. Teprve rozvoj dvorské společnosti a měšťanstva vedl k poptávce po luxusnějších výrobcích. Takové cukrářské a perníkářské výrobky se v Čechách nejspíš nevyráběly, ale dostávaly se k nám z některých evropských zemí, kde byla již jejich výroba rozvinutá. Nicméně k doložení tohoto tvrzení není dost písemných historických pramenů. Když se v českých městech začali usazovat cizinci, kteří sem přinesli výrobu sladkého pečiva, byly položeny základy cukrářské a perníkářské výroby. Byli to odborníci zejména z Itálie, Německa a z Francie. Teprve potom se začaly rozvíjet řemeslné perníkářské a cukrářské obory také na českém území. Následně se připojovali čeští řemeslníci, kteří se naučili sladké výrobky péci.

Cukrářství a perníkářství v Evropě

Sladké pečivo si lidé začali vyrábět později než chléb. Jistě je však znali již ve starověké době.[1]

Sladké pečivo se vyrábělo individuálně a také primitivními postupy. Když se začalo používat speciální koření a další přísady, zlepšila se sice kvalita pečiva, ale vzhledem ceně dováženého koření se značně snížila dostupnost těchto výrobků pro širokou veřejnost. Bylo tak dostupné zejména vrchnosti, šlechtě a bohatým měšťanům. Jedním z druhů sladkého pečiva byl také perník.

Výroba perníku v Evropě

Tradičně se perník vyráběl v hanzovních městech jako symbol jejich úspěchu a kontaktu se světem. Vzhledem k ceně koření, jímž se perníkové těsto ochucovalo, byl perník velkým luxusem. Z hanzovních měst byl často exportován do vnitrozemí. Tradice výroby perníku do dnešních dnů přetrvala v Brémách, Mnichově, Norimberku, Amsterdamu, Lutychu, Klaipėdě, Gdaňsku či Toruni.

Dřevěná forma na vytlačování perníku

Rozvoj cukrářství a perníkářství v Čechách

V české historii nemáme mnoho písemných pramenů o řemesle perníkářském a cukrářském, ale jistě toto řemeslo sahá hluboko do české historie. Nejspíše se vyrábělo medové a sladké pečivo již ve středověku. Výroba byla určitě primitivní a dodávky směřovaly zejména do šlechtických dvorů a na stoly bohatých měšťanských domácností. Vyrábělo se v malých množstvích a primitivními postupy. Později, když se konzumace rozšířila také mezi lid, chopili se příležitosti jednotlivci, kteří začali již používat dokonalejší postupy.

Pekaři

Předpokládá se, že sladké pečivo původně vyráběli pekařští[2] řemeslníci.

Cukráři

Teprve později se z nich a z pekařských živností vytvořily živnosti cukrářů a perníkářů. Ještě později vznikl samostatný cech cukrářů a samostatný cech perníkářů. Válečné doby značně narušovaly rozvoj těchto řemesel. Cechy zanikaly a bylo třeba v pozdější době zakládat nové.

Perníkáři

Do Prahy přišli první perníkáři nejspíše z Norimberka před rokem 1524. Říkalo se jim caletníci. Řemeslníci to byli vážení a soustředovali se v Celetné ulici na Starém Městě. První typy perníků byly placky a caltičky. První zmínky o prodeji perníku v Čechách z roku 1335 zmiňují prodej posvícenských perníků o svátcích v Turnově. V Brně je zmínka o dvou výrobcích perníku z roku 1343. Při malém počtu perníkářských mistrů se nedařilo založit samostatný cech. Proto se přidružovali k silnějšímu cechu pekařů. Podobně se k pekařům připojovali také kobližníci, mazanečníci, koláčníci a caletníci.

Někteří perníkáři vtlačovali perníkové těsto do hliněných formiček z pálené hlíny. Teprve později se začaly vyrábět a používat formy dřevěné. Perníkářské formy bývaly umělecky vyřezávané a k jejich výrobě bylo užíváno hruškové dřevo, nebo dřevo třešňové, švestkové, či bukové. Některé perníkářské formy byly zhotoveny i z lipového dřeva. Ještě později se začalo vyválené těsto vykrajovat do různých tvarů. Povrch takových vykrájených perníků býval zdobený různými polevami, někdy i nalepovanými obrázky a podobně.

Staročeský vytlačovaný perník

Konfetáři (konfektáři)

Mimo perníkářů[3] začali pracovat v hlavním městě Praze od 15. století konfetáři, kteří dělali z ovoce, mouky a cukru konfety[4]. Bylo jich poskrovnu, protože jim konkurovali cukráři[5] a apatykáři.

Perníkáři, cukráři a apatykáři v období od 16. a 17. století

Za husitských válek se počet perníkářů [6] hodně snížil a teprve okolo roku 1526 až 1620 vstoupilo do měšťanského stavu dvacet perníkářů z toho téměř všichni Češi.[7] Cukráři byli často Němci[8], Italové a Francouzi, kteří se někdy počeštili. Příliv těchto řemeslníků závisel hlavně na požadavcích vznikajících na královském dvoře.[9] Protože perníkáři jako hlavní suroviny používali včelí med, bylo jim povoleno vyrábět ze vosku svíce a další předměty.[10] V roce 1585 byl znám cukrář Blažej Welfnar u sv. Martina ve Zdi. Připomíná se Václav Kumpán 1544. Zmiňovány jsou ženy cukrátky Uršila 1545 a Kateřina 1541.

Mikuláš Zelender

Největší pražský cukrář byl v roce 1613 Mikuláš Zelender.[11] Jeho zákazníky byli významné osobnosti jako Tycho de Brahe, Václav ze Šternberka, Oldřich Lobkovic a jiní. Jako císařský dvorní cukrář pracoval v roce 1578 Joachim Kraus malostranský občan.

Cukrářský cech v Praze

Cukrářský cech byl v Praze asi od počátku 17. století.[12]

Zánik cukrářských a perníkářských cechů

V období po bitvě na Bíle Hoře postihl také cukráře špatný úděl, ostatně jako vždy ve válečné době. Mnozí Češi byli z Prahy vyhnáni a řemeslo velmi utrpělo. V té době zanikly i cukrářské a perníkářské cechy. Zbylí cukráři a perníkáři byli zahrnuti do společného cechu s pekaři.

Obnova cukrářského a perníkářského cechu ( 1724 )

Samostatné cechy cukrářský a perníkářský založil pražský perníkář Mikoláš Škoda až v roce 1724. Třicet let vedl nezištně a organizoval tento cech.jak uvádí Josef Reiman[13] v kalendáři.[14] Známá je výroba perníku na Pardubicku.[15]

V 18. století dochází k vrcholnému rozvoji perníkářského řemesla. Mistři perníkáři bohatli, stoupala jejich společenská vážnost a často se podíleli na vedení měst.[16]

Cukrářství a perníkářství (1918)

Po rozpadu Rakousko-Uherska a vzniku Československé republiky nastává nárůst a rozvoj cukrářských a perníkářských živností. Počty cukrářů v Čechách, na Moravě i ve Slezsku rychle rostou. Obyvatelstvo si chce užít po předchozích obtížích se zásobováním potravinami za 1. světové války, kdy potravin bylo na trhu nedostatek.[17] Po období nouze lidé s oblibou konzumují sladkosti a cukrovinky.

Velká hospodářská krize (1929)

Slibný rozvoj řemesel a profesí je narušen příchodem hospodářské krize. Jak se na území Čech střídala období válečná s obdobími klidu a rozvoje, tak se i rozvíjelo cukrářské řemeslo. Ve značné konkurenci cukrářských závodů mnozí méně úspěšní cukráři museli své živnosti ukončit. Naproti tomu vynikající cukrářští mistři a zdatní podnikatelé se na trhu udrželi. Své zákazníky a významné odběratele pro svůj sortiment zboží nalezli. Cukrářské závody, které byly rozvinuté a dostatečně silné, krizi překonaly. Využili následující konjunktury, zmodernizovali výrobu, rozšířili nabídku výrobků a zlepšili také interiéry svých cukráren. Předchozí praxe cukrářů spojená s inovativním přístupem jak k zákazníkům, tak ke své produkci byla důležitá pro podnikatelský úspěch.

Vznik moderní cukrářské tradice

Někteří proslavení cukráři, povýšili cukrářské řemeslo na vyšší gastronomickou i uměleckou úroveň. Vytvořili tím tradici moderního cukrářského oboru. Věnovali se nejen rozvoji cukrářských závodů, pracovali na rozvoji cukrářských odborných společenstev a pečovali současně o zvyšování kvalifikace cukrářských učňů a tovaryšů. Mezi takové cukráře patřili na příklad Antonín Berger, František Myšák, Karel Juliš, Jaroslav Dejmal, Josef Štafl a další. Cukrářských firem a výrobců cukrovinek bylo mnoho. Tí, kteří chtěli obstát ve velké konkurenci se snažili přízpůsobit své výrobny, cukrárny i vyráběný sortiment podle vzoru úspěšných podnikatelů. Modernizovat dílenské a cukrárenské vybavení. Využívat nové cukrářské receptury a postupy. Zúčastňovali se na odborných cukrářských soutěžích kde vítězili a úspěšně pak exportovali své zboží na zahraniční trh.

Velkovýrobci sortimentu čokolády a cukrovinek

Současně vznikla též tradice velkých výrobců. Albína a František Maršnerovi založili roku 1891 První českou továrnu na orientální cukrovinky a v sortimentu byly i šumivé bonbony. Továrna byla postavena v Praze na Vinohradech. Brzy rozšířila výrobní sortiment o čokoládové cukrovinky. Zpracovávala dokonce 10 % kakaových bobů dodávaných do celého Rakousko–Uherska. Od roku 1914 začala používat název Orion. Meziválečný rozmach vedl k rozšíření sortimentu o různé oplatky, bonbony a další. Oblíbené byly čokoládové tyčinky. Historie této továrny byla ukončena v roce 1952 po znárodnění. Výroba se pak přestěhovala do Modřan do bývalého podniku Rudolfa Pachla (RUPA). V novém národním podniku Pražské čokoládovny se později vyrábělo 50 % produkce čokoládového zboží v Československu. Roku 1992 byl závod Orion převeden na akciovou společnost a pak pod koncern Nestlé. Později byla výroba přenesena jinam a historie této továrny byla demolicí ukončena. V Olomouci vznikla roku 1898 společnost s omezeným ručením, která zahájila cukrářskou výrobu v pronajatých prostorách Občanské záložny. Později její výrobky dostaly název Zora. V roce 1910 byla postavena nová tovární budova a vzniká Akciová továrna na cukrovinky. Zora úspěšně působila na trhu. Zejména byla známá výrobou dutých figurek. V současnosti do olomoucké továrny byla přesunuta obchodní značka Orion. Kromě továrny Zora[18] v Olomouci vznikaly i další cukrářské závody jako Deutch - Olfedo, Toko a další. Některé firmy dodávaly své výrobky nejen na tuzemský trh, ale mnohé exportovaly své výrobky do světa. V řadě dalších měst se vyráběl tradiční a oblíbený sortiment zboží. Např. v Brně, Opavě, Pardubicích, Kutné Hoře, Štramberku, Hořicích a mnoha dalších.

Cukrářský a perníkářský obor v letech 1939–1989

Cukráři i perníkáři se museli během 2. světové války vyrovnat s mnoha obtížemi, nedostatkem surovin i úředním zavíráním živností. Dalším hrubým zásahem do cukrářské profese bylo po roce 1948 znárodnění cukrářských závodů, jejich likvidace a převedení do národních podniků. Chyběly kvalitní výchozí suroviny a musely se využívat různé náhražky, Výborné jméno a povědomí o kvalitě českého cukrářství ve světě se stalo minulostí.

Teprve po převratu v roce 1989 se řada odborníků i nadšenců pokouší obnovit cukrárny a zaujmout specifickým sortimentem zboží. Je obtížné konkurovat velkovýrobcům.

Odkazy

Poznámky

  1. ↑ Staří Řekové a Římané, ve starověku při slavnostech a radovánkách pojídali sladké pečivo a nápoje. Již tehdy byly tedy vyráběny.
  2. ↑ Pekařští tovaryši, kteří speciálně vyráběli perník a perníkové zboží u pekařů, dostali pak jméno perníkáři, což jim zůstalo i když založili svoji samostatnou živnost (cech).
  3. ↑ Dr.Čeněk Zíbrt, bývalý bibliotékář Zámeckého musea v Praze, vydal několik spisů o staročeském perníkářství. Jednu knihu vydal s nakladatelem fy. Tichý a Wych v Praze v r. 1905 „O perníkářství a staročeském rýmování.“
  4. ↑ Druh vánočního pečiva, které se vyrábí z tuhých hmot a hlavní surovinou je mletý cukr, sirup, a mandle. Vyválí se plát cm vysoký a nařežou se pásky, z kterých modelujeme různé tvary cukroví. Může být ovocný, mandlový a perníkový.
  5. ↑ O cechu cukrářské a perníkářském je zmínka ve spisech Wintrových
  6. ↑ Samostatný cech perníkářů kromě na Novém městě v Praze známe snad z Kutné Hory, ale teprve z r. 1608. Jinde všude kde bylo perníkářů více než jeden, vstupovali do cechu s pekaři společně.
  7. ↑ Po roce 1516 byly vydány patrně první artikule perníkářů a potvrdil je císař Maxmilián a Rudolf II. Byly platné pro Vídeň.
  8. ↑ Ze 13 staroměstských perníkářů bylo 11 Němců, 1 Francouz, 1 Ital
  9. ↑ Na venkově se jednotliví perníkáři vyskytují v některých městech, například v Prachaticích byl v r. 1585 jeden, v Poděbradech, v Kouřimi, v Chlumci. Jednotlivě se vyskytují perníkáři v Kolíně, kde se ještě v r. 1571 nezmohli na organizaci.
  10. ↑ Od perníkářů přebírali tuto činnost voskaři a voštiníci.
  11. ↑ Teprve po roce 1617 za císaře Matyáše byly perníkářské artikule doplněny a rozšířeny mimo Vídeň i pro ostatní rakouské země a Uhry. V artikulích bylo řešeno přijímání učňů, členství v cechu, řešila se konkurence i otázky okolo prodeje zboží.
  12. ↑ Na venkově se vyskytují cukráři jednotlivě a nejdříve v bohatých městech, kde byla usazena vrchnost. Roku 1581 poslali litoměřičtí kancléři Vratislavovi z Perštýna „cukráty“ doma vyrobené, ale nelze zjistit zda je dělal cukrář, perníkář nebo apatykář.
  13. ↑ Josef Reiman byl nakladatelem časopisu "Labužník".
  14. ↑ Josef Reiman " Kniha českých cukrářů ".
  15. ↑ Recept na pardubický perník pocházel původně z Hradce Králové, ale tehdejší majitel Pardubic Vilém z Pernštejna ho koupil.
  16. ↑ V písemných pramenech se pro perníkáře většinou užívá názvu libetarius, nebo pernicator, nebo německy Lebzelter.
  17. ↑ Potravinami nebyly pokryty ani příděly určené obyvatelstvu.
  18. ↑ Již od 90. let je Zora součástí koncernu Nestlé

Literatura

Související odkazy

Externí odkazy

Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Dějiny_cukrářství_v_Česku&oldid=15909614“