Absint

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Sklenička absintu se speciální lžičkou

Absint (též absinth; francouzsky absinthe; z latinského absinthium a řeckého ἀψίνθιον apsinthion, pelyněk) je tvrdý alkoholický nápoj, který se vyrábí z pelyňku, anýzu a fenyklu (tzv. svatá trojice). Často se využívají pro dochucení i další bylinky jako yzop lékařský, meduňka lékařská, badyán a jiné. Absint má charakteristickou přírodní zelenou barvu, ale může být taktéž bezbarvý. Nápoj je často označován jako „Zelená víla.“

Pojmenování absint je kodifikováno v pravidlech českého pravopisu, nicméně díky velkému exportu českých absintů jsou výrobky pojmenovány absinth, případně absinthe, což je nyní mezinárodně uznávaný název tohoto nápoje. Absint lze dělit na dva základní druhy. První je francouzský, který se někdy označuje přídomkem pravý. Druhým typem je východoevropský absint, titulovaný přídomkem český nebo bohémský, často modravé barvy. Jejich rozdíl netkví v místě vzniku, ale ve způsobu výroby. Pravé absinty se vyrábějí máčením zmiňovaných tří a dalších bylin v alkoholu, jeho následné destilaci a barvením, kdežto české absinty často vynechávají některé bylinné složky, obcházejí následnou destilaci a výsledný produkt se pouze filtruje, tudíž je oproti pravým absintům velmi hořký. Někteří zastánci pravého absintu tyto bohémské absinty za absint nepovažují a toto základní rozdělení popírají.

Roku 1915 byl absint zakázán v USA a takřka v celé Evropě kromě Velké Británie, Švédska, Španělska, Portugalska a Rakouska-Uherska. Přestože byl na konci své doby označen za zdraví škodlivý, do dnešního dne nebyl doložen důkaz o tom, že by šlo o škodlivější nápoj než kterýkoliv jiný vysokoprocentní alkohol. Absintové psychotropní účinky jsou i dnes často přeceňovány.[1]

Oživení absintu přišlo v 90. letech 20. stol., kdy Evropská unie znovu oprávnila jeho výrobu a prodej s regulacemi týkající se obsahu thujonu. Počátkem roku 2008 se na světě vyrábí již kolem 200 značek absintů z různých koutů Země jako např. Francie, Švýcarsko, Španělsko, Německo a Česká republika.[2]

Výrobní postup[editovat | editovat zdroj]

V současnosti většina zemí nemá zákonnou definici absintu jako např. skotská whisky, brandy, nebo gin. Tudíž výrobci mohou svůj produkt nazvat absintem bez jakékoliv závislosti na zákonné definici. Např. ve Švýcarsku tato definice uzákoněná je, takže absint musí být po maceraci destilován a nesmí být uměle barven.[3]

Pravý absint[editovat | editovat zdroj]

Bylinné přísady jsou macerovány v alkoholu, načež je výsledný macerát destilován. Destilace je někdy dvou až tří fázová, přičemž se v určitých fázích obměňují nebo doplňují další bylinky. Tento finální (průtahový) destilát je naprosto bezbarvý a většinou má kolem 72% alkoholu. Takto upravený destilát může být rovnou stáčen a prodáván jakožto bílý absint, neboli blanche, resp. la Bleue. Pokud je destilát dále barven, aby získal zelenou barvu, jde o absint verte neboli zelený. Zelenou barvu dodává absintu chlorofyl z bylinek, které jsou při barvení použity. Chlorofyl postupem času v láhvi hnědne, viz raritní pre-ban absinty z počátku 19. stol., které byly v různých koutech světa po 100 letech nalezeny.

Český absint[editovat | editovat zdroj]

V Česku je u některých firem rozšířen postup výroby, při kterém se pelyněk nechá vylouhovat v horké vodě, což má za následek, že se uvolní aroma a někdy i typická barviva pro absint. Některé firmy využívají podobný postup jako u pravých absintů, tj. loužením, resp. macerací v alkoholu a následnou filtrací, ale vynechávají finální destilaci. Pokud se absint vyráběl macerací v alkoholu, tak většinou již není třeba nápoj dále barvit, jelikož produkt díky maceraci již charakteristicky zelenou barvu má. Při postupu louhování bylin v horké vodě se většinou přechází k dalšímu barvení pomocí umělých barviv. Tyto nápoje získávají výrazně zelenou, často až fluorescenční barvu.

Účinky[editovat | editovat zdroj]

Édouard Manet: Piják absintu

Absint byl dlouho považován za halucinogení. Tato domněnka byla posílena v 70. letech 20. stol. vědeckým časopisem, ve kterém se objevila zmínka, že thujon se podobá THC, aktivní látce v konopí.[4]

V 19. stol. francouzský doktor Magnan zkoumal 250 případů alkoholismu a došel k závěru, že absintoví pijáci na tom byli hůře než obyčejní alkoholici a že navíc trpěli vážnými halucinacemi.[4] Tento závěr byl velice vlídně přijat odpůrci absintu, stejně tak absintu v tomto případě paradoxně přitížili bohémští umělci jako např. Oscar Wilde, Paul Verlaine, Toulouse Lautrec nebo Vincent van Gogh.[5]

Dnes je jisté, že absint halucinace nezpůsobuje. Thujon, domnělý aktivní prvek v absintu, sice ve velkých dávkách může způsobit svalové křeče, ale není dokázáno, že by způsoboval halucinace. Je pravděpodobné, že hlášené případy halucinací z 19. stol. byly způsobeny jedovatými chemikáliemi (např. modrá skalice), které se přidávaly do levných absintů, aby se docílilo zajímavější barvy.[6]

Přesto se i dnes vedou diskuse o tom, zda má absint skutečně další účinky než jen alkoholové opojení. Umělci popisovali účinky absintu jako „mysl otevírající“. Nejčastější zkušeností bývá jakási „střizlivější opilost“. Absintoví znalci tvrdí, že to může být způsobeno širokou škálou bylinek, z nichž některé působí jako stimulant a některé jako sedativum.[7]

Thujon[editovat | editovat zdroj]

Domnělé halucinogení účinky thujonu v dnešní době paradoxně marketingově pomáhají některým výrobcům při propagaci jejich výrobků. V dubnu 2008 vyšla studie předních znalců absintu, která se zaměřuje na analýzu starých absintů a jejich obsahu thujonu. Bylo vědecky dokázáno, že absinty z 19. a počátku 20. století obsahovaly maximálně 48.3 mg/l thujonu[8], čímž bylo popřeno tvrzení, že původní absinty obsahovaly několikanásobně větší množství thujonu než absinty dnešní. Podle českých norem nemůže být v nápoji o obsahu alkoholu 25 % a výše obsaženo více než 35 mg/l alfa a beta thujonu.[9]

Historie[editovat | editovat zdroj]

Přesný původ absintu není jasný. Lékařské využití pelyňku je zmíněno na starém egyptském papyru z období 1550 př.n.l. Výtažky z pelyňku byly používány jako lék i ve starém Řecku, ze kterého je doložena zmínka o pelyňkovém víně, absinthites oinos.[10]

První ověřená zmínka o absintu jakožto destilátu se datuje až od 18. stol. Podle legendy se historie absintu započala kolem r. 1792 jakožto všelék od doktora ze švýcarského Couvetu, Pierra Ordinaira. Jeho recept byl poté předán sestrám Henriodovým, které absint prodávaly jako léčivý elixír. Jiná verze tvrdí, že sestry absint prodávaly už před příchodem doktora Ordinaira do Couvetu. Každopádně je potvrzeno, že jistý major Dubied získal od sester recept a r. 1797 se svým synem Marcellinem a zetěm Henry-Louisem Pernodem založil v Couvetu první absintový lihovar, Dubied Père et Fils. V r. 1805 byl otevřen druhý lihovar ve francouzském městě Pontarlier pod názvem Maison Pernod Fils, který dominoval absintovému trhu až do zákazu absintu v r. 1915.[11]

Rostoucí popularita[editovat | editovat zdroj]

Oblíbenost absintu nastartovala 40. léta 19. stol., kdy byl absint podáván na příděl francouzským legionářům jakožto lék proti malárii.[12] Když se vojáci vrátili do Francie, přivezli s sebou i chuť na absint. V 60. letech 19. stol. se absint stal již natolik populární, že páté hodině odpolední se začalo říkat l’heure verte, "zelená hodinka". Absint se začal těšit oblibě všech společenských vrstev. Mimo Francii a Švýcarsko se absint pil např. ve Španělsku, v USA (New Orleans) a v Česku (Rakousko-Uhersko).

Absint v Česku[editovat | editovat zdroj]

Obraz Piják absintu v kavárně Slavia od Viktora Olivy

Absint se v Čechách rozšířil v 80. letech 19. stol., zvláště díky českým umělcům jako např. Viktor Oliva. Jednou z mála zemí světa, které produkci absintu po roce 1915 nezakázaly, byly právě Čechy, kde se absint popíjel hlavně v uměleckých kavárnách a vinárnách (jako například v kavárně Slavie). Roku 1920 byla Albínem Hillem založena likérka Hills, jejíž pokračovatelé v 90. letech 20. stol. tvrdí, že Hill absint vyráběl již za První republiky. Hillův absint byl prý velmi populární zvláště během 2. světové války, kdy se rozléval na příděl. Přestože je na tomto tvrzení postavena česká absintová tradice, nebyl dosud veřejnosti předložen jediný důkaz dokládající skutečnost, že likérka Hills předválečný absint skutečně vyráběla. Tento argument patří spolu se zákazem absinthu v protektorátním Československu r. 1941 mezi největší zbraně absinthebuyersguide.com a www.feeverte.net, kteří tvrdí, že absint (ať už pravý nebo bohémský) se v předválečném Československu nikdy nevyráběl. Každopádně potomek zakladatele Albína Hilla, Radomil, začal na počátku 90. let 20. stol. na popud zákazníka Ing. Boháče ze Slavonic vyrábět bohémský Hills absinth, jehož první láhve se začaly dodávat do restaurace Besídka ve Slavonicích, odkud se postupně rozšířil do všech koutů republiky a nakonec do celého světa. Starorežná Prostějov (Palírna u Zeleného Stromu) je jeden z největších producentů a vývozců Absinthu v České republice. Tuto lihovinu vyrábí již od počátku 19. století. Jako důkazný materiál jim slouží také staré etikety, datující se právě do počátků minulého století.

Zákaz absintu[editovat | editovat zdroj]

Díky vinařským spolkům i různým organizacím, kterým šlo o prohibici, bylo na absint hozeno všeobecné povědomí, že je spojen s násilnými zločiny a společenským nepokojem. Ve Švýcarsku r. 1905, Jean Lanfray zabil svou rodinu a poté se pokusil zabít sebe. Domněnka, že Lanfray zabíjel, jelikož vypil dvě sklenky absintu, se rychle šířila. Skutečnost, že Lanfray měl absint pouze ráno a během dne vypil sedm sklenic vína, šest sklenic koňaku a kávu s brandy, se dostala do pozadí.[13] Na základě této vraždy se začala podepisovat petice, která našla 82 tisíc podpisů. Zákaz absintu byl ve Švýcarsku zapsán do ústavy r. 1907.

Zajímavostí je, že vůbec první zemí, kde byl absint zakázán, byl Svobodný konžský stát v r. 1898.[14]

V roce 1906 byl absint zakázán v Belgii a Brazílii. Nizozemí v r. 1909, USA v r. 1912 a Francie se svého zákazu dočkala v r. 1915. V Německu byl absint zakázán až v r. 1923.[15]

V Československu byly po vyhlášení protektorátu vládním nařízením č. 458/1941 Sb., o obchodu s absinthem, absinth a "veškeré kořalky" obsahující byť malé množství vermutového koření a základních látek sloužících k výrobě absinthu zakázány.

Po zákazu absintu se postupně rozvinula výroba podobného anýzového nápoje jménem pastis, pro jehož výrobu se nevyužívalo pelyňku, a proto se ho zákaz netýkal. Společnost Pernod se po zákazu přesunula do katalánského Španělska, kde absint zakázán nebyl, ale kvůli upadajícímu zájmu zde byla poslední lahev pravého absintu Pernod naplněna v r. 1960.[16]

Ve Švýcarsku se absint po zákazu přesunul do tajných, ilegálních, většinou domácích destilérek. Tyto absinty se nazývaly Clandestine a šlo většinou jen o blanche absinty, jelikož část barvení byla náročná a výrobou prostého bílého absintu se maximalizovala nenápadnost před úřady.

Oživení absintu[editovat | editovat zdroj]

K prvnímu uvolnění zákazu došlo už v r. 1988 v některých zemích Evropské unie s omezením 10 mg/l thujonu.

Na počátku 90. let 20. stol. britský dovozce BBH Spirits objevil český absint Hills, a protože Velká Británie absint nikdy nezakázala, začal tento nápoj do Anglie importovat a jeho obliba se rychle zvyšovala. Renesance absintu byla na světě.[17]

Do Francie se výroba pravého absintu vrátila v r. 1999, nicméně Francie je zemí, na kterou se absintový zákaz podepsal regulací, že absint se ve Francii může vyrábět, může být exportován, ale na domácí půdě musí být prodáván pod názvem spiritueux à base de plantes d’absinthe, alkohol na bázi pelyňku, tzn. absint se pod svým vlastním jménem absinthe ve Francii prodávat nesmí.

Na přelomu milénia se zákaz postupně zrušil ve všech státech, kde byl na poč. 20. stol. zaveden. Až na regionální výjimky, jako např. Mataura na Novém Zélandu[18], lze absint legálně popíjet kdekoliv na světě.

Pití absintu[editovat | editovat zdroj]

Příprava absintu tradičním způsobem.

Ve světě je rozšířeno několik způsobů, jak se absint pije. V základě se jedná o jeho míchání s vodou, což má za následek změnu jeho barvy. Nejen Francouzi tento proces označují slovem loucher nebo louche, což doslova znamená kalit se, kalný. Pokud se smíchá pravý absint s vodou, mělo by dojít k jeho pozvolnému zakalení a změně barvy ze smaragdově zelené na mléčnou. Změna barvy je spojena s obsahem silicových složek, které se ve vodě začnou srážet a odlučovat se od alkoholické složky. Dochází ke srážení v koloidní suspenzi. Případně se voda nalije do skleničky s absintem přes kostku cukru na lžičce, což má za následek rozpuštění cukru a zjemnění chuti nápoje. Tento způsob konzumace je velmi rozšířen po celém světě.

Absint se původně naléval do speciální sklenky, která měla nejčastěji rozšiřující se kulatou nožku tvaru skleněné kuličky. Objem sklínky se pohyboval okolo 75 ml. Přes sklenku byla položena speciální děrovaná lžička, na níž se nechávala kostka cukru. Původní pijáci absintu si vždy nápoj připravovali sami a urážkou by byla příprava nápoje číšníkem. Tento tradiční způsob konzumace se společně s replikami absinthového příslušenství postupně vrací.

Ředění vodou vůči absintu by mělo být přibližně v poměru 3:1 až 6:1, ale doporučení se liší vzhledem ke konzumované značce.

V Česku se po revoluci objevil nový způsob, který se stal úspěšným marketingovým tahem. Na lžičku se vloží kostka cukru, která se namočí do sklenky s absintem. Díky vysokému podílu alkoholu je možno kostku s absintem zapálit a nechat odkapávat vznikající karamel do sklenky. Po dohoření se rychle lžička s karamelem ponoří do absintu a celá směs se rozmíchá a následně se podává ke konzumaci. Procedura je opticky velmi efektní a získává si množství turistů a absintových nováčků. Tento rituál je vhodný spíše pro bohémský absint.

V Rusku je rozšířeným zvykem podávat absint silně vychlazený a zapíjet ho sklenkou vody.

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. PADOSCH, Stephan A., Lachenmeier, Dirk; Kröner, Lars U. Absinthism: a fictitious 19th century syndrome with present impact. Substance Abuse Treatment, Prevention, and Policy 2006,. , roč. 1.  
  2. http://www.feeverte.net/guide/archives.html The Absinthe Buyer’s Guide: Modern & Vintage Absinthe Reference: Archives
  3. http://www.admin.ch/ch/f/rs/817_022_110/a80.html Confédération Suisse, Ordonnance du DFI sur les boissons alcooliques : Art. 80 Absinth
  4. a b Conrad III, Barnaby; (1988). Absinthe History in a Bottle. Chronicle books. ISBN 0-8118-1650-8 str. 152
  5. Salleh, Anna. Absinthe's Mystique Cops a Blow, ABC Science, May 1, 2008.
  6. Ian Hutton, page 63, "Common adulterants were cupric acetate (to provide the valued green color)"
  7. The Mystery of the Green Menace - Wired Magazine
  8. http://www.thujone.info/thujone-absinthe-39
  9. Opinion of the Scientific Committee on Food on Thujone SCF/CS/FLAV/flavor/23 ADD2 Final [online]. European Commission, 2002-12-02, rev. 2003-02-06, [cit. 2008-01-21]. Dostupné online. (anglicky) 
  10. Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon [online]. [cit. 2008-09-18]. Apsinthitês oinos Dostupné online.  
  11. http://www.feeverte.net
  12. http://www.phoenixnewtimes.com/2005-04-07/news/behind-the-green-door/print Behind the green door, Phoenix new times
  13. Barnaby, Conrad III (1988). Absinthe History in a Bottle. Chronicle Books. str. 116. ISBN 0-8118-1650-8.
  14. CARVAJAL, Doreen. Fans of absinthe party like it’s 1899. The New York Times. 2004-11-27. Dostupné online. (anglicky) 
  15. European Union PDF document [PDF]. [cit. 2008-09-18]. Dostupné online.  
  16. VERTE, Peter. Fine Spirits Corner [online]. absinthe buyers guide, [cit. 2008-09-17]. Dostupné online.  
  17. Absinthe at la Fée Verte: FAQ [online]. [cit. 2008-09-17]. Dostupné online. (English) 
  18. GERKEN, Sonia. Liquor ban after teen's near death [online]. The Southland Times, 2008-08-30, [cit. 2008-09-18]. Dostupné online.  

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • BAKER, Phil. Absint. Překlad Marta Plašilová. [s.l.] : Volvox globator, 2005. ISBN 80-7207-577-2.  

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]